Was ist Sauerteig?
Sauerteig ist eine lebende Kultur aus wilden Hefen und Milchsäurebakterien in einem Brei aus Mehl und Wasser. Die Hefen bilden das Gas, das den Teig lockert; die Bakterien bilden die Säuren, die Sauerteigbrot seinen Geschmack geben und es länger frisch halten. Am Leben hältst du ihn, indem du ihn mit frischem Mehl und Wasser fütterst.
Kurz gesagt: Mehl und Wasser, dazu die wilden Hefen und Bakterien, die auf dem Korn und in deiner Küche leben. Gefüttert verdoppelt er sich in einigen Stunden, und diese Triebkraft gibst du statt gekaufter Hefe in den Teig.
Was darin lebt
Wilde Hefen fressen den Zucker aus dem Mehl und geben Kohlendioxid und Alkohol ab. Die Milchsäurebakterien, weit zahlreicher als die Hefen, fressen ebenfalls Zucker und bilden Milchsäure und Essigsäure. Die Säure hält die meisten anderen Mikroben fern, deshalb kann ein gesunder Sauerteig bei Raumtemperatur stehen. Jeder Sauerteig hat seine eigene Mischung, geprägt vom Mehl, von der Temperatur und davon, wie er gefüttert wird.
Wie diese Arbeit im Glas aussieht, zeigt wann Sauerteig reif ist.
Sauerteig oder Hefe
Du kannst mit beidem backen: Etwas Hefe im Sauerteigbrot beschleunigt die Gare, und ein Löffel Sauerteig gibt einem Hefeteig mehr Geschmack. Mehr dazu in Anstellgut, Levain und die anderen Vorteige.
| Sauerteig | Trockenhefe oder Frischhefe | |
|---|---|---|
| Was es ist | Wilde Hefen und Bakterien in Mehl und Wasser | Ein einziger gezüchteter Hefestamm |
| Gärzeit | Langsamer: Stockgare etwa 3 bis 5 Stunden bei Raumtemperatur (King Arthur), kühl länger | Schneller: oft 1 bis 2 Stunden |
| Geschmack | Säuerlich, vielschichtig | Mild, nach Weizen |
| Frischhaltung des Brots | Länger, dank der Säure | Kürzer |
| Pflege | Regelmäßig füttern | Trockenhefe: keine, bis die Packung offen ist; Frischhefe: im Kühlschrank, nur kurz haltbar |
Fest oder flüssig: die Teigausbeute
Die meisten halten ihren Sauerteig mit 100 % Hydration, also gleich viel Mehl und Wasser nach Gewicht (TA 200), etwa so dick wie Pfannkuchenteig. Ein fester Sauerteig mit 50 bis 60 % (TA 150 bis 160) ist eher ein Teig und gärt langsamer. Beide lassen Brot aufgehen; siehe fester oder flüssiger Sauerteig.
Wie gesunder Sauerteig aussieht und riecht
Blasig, gewölbt oder knapp über den Höhepunkt hinaus, mit angenehm saurem, hefigem oder leicht fruchtigem Geruch. Riecht er stark nach Essig oder Nagellackentferner, hat er Hunger, verdorben ist er nicht. Pelzige Flecken (Schimmel), rosa oder orange Streifen (unerwünschte Bakterien) oder ein Geruch, der weder sauer ist noch nach Alkohol riecht, heißen: Er ist verdorben; siehe wann Sauerteig wegmuss.
Häufige Fragen
Ist Sauerteig dasselbe wie Hefe?
Er enthält Hefe, aber wilde Hefen zusammen mit Milchsäurebakterien. Gekaufte Hefe ist ein einziger gezüchteter Stamm.
Was ist der Unterschied zwischen Sauerteig und Anstellgut?
Das Anstellgut ist der Teil, den du aufbewahrst und fütterst. Für ein Brot setzt du daraus einen Sauerteig an, der ganz in den Teig kommt; einen Rest behältst du als neues Anstellgut.