Glossaire du pain
Les mots des recettes de pain, des livres et des forums de boulange, chacun expliqué en quelques lignes et relié au calculateur ou au guide qui va plus loin. Quand l’explication détaillée n’existe pour l’instant qu’en anglais, le lien le dit.
Les 36 mots
Pourcentages du boulanger
Chaque ingrédient s’exprime en part du poids de farine, qui vaut toujours 100 % : 2 % de sel, c’est 2 g de sel pour 100 g de farine. La farine apportée par le levain compte dans la farine totale. Une recette écrite ainsi se ramène à n’importe quel poids de pâte sans changer d’équilibre ; le calcul se fait avec les pourcentages du boulanger.
Hydratation
L’eau de la pâte en pourcentage du poids de farine : 700 g d’eau pour 1 000 g de farine font 70 % d’hydratation. Plus elle est forte, plus la pâte est souple et collante. Ce qu’une farine supporte dépend de son blé et de son type ; voir le tableau d’hydratation par farine.
Types de farine : T45, T55, T65, T80, T110, T150
Le type indique la quantité de minéraux de la farine, mesurée en la brûlant : une T55 laisse environ 0,55 % de cendres après une heure à 900 °C. Plus le chiffre monte, plus la farine contient d’enveloppe du grain (le son), plus elle est bise et goûteuse. Le blé tendre compte six types, de la T45, la plus blanche, à la T150, la farine complète faite d’environ 95 % du grain ; le seigle en compte quatre, de la T70 à la T170. Le Moulin de Nomexy conseille la T65 et au-delà pour le pain, sauf pour le pain de mie (types et taux de cendres : Moulin de l’Arzelier). Le type ne dit rien de la force de la farine, c’est-à-dire de ses protéines.
Gluten et force de la farine
Le réseau élastique que forment les protéines du blé quand on pétrit la farine avec de l’eau. Il retient le gaz qui fait lever la pâte. Une farine de force, plus riche en protéines, forme plus de gluten et boit plus d’eau. Les farines américaines se classent autrement : bread flour et all-purpose.
Seigle
Le seigle ne forme presque pas de gluten : ce sont des fibres gluantes, les pentosanes, qui retiennent son eau. Une pâte de seigle colle, ressemble plus à une pâte épaisse qu’à une pâte élastique et fermente vite. Plus de détails : la farine de seigle.
Grand épeautre et petit épeautre
Deux cousins anciens du blé au gluten plus faible. La pâte d’épeautre absorbe moins d’eau et se déchire si on la pétrit trop longtemps. Le petit épeautre, ou engrain, reste collant et mou quelle que soit la durée du pétrissage, et se cuit volontiers en moule. Aucun des deux n’est sans gluten. Plus de détails : l’épeautre et l’engrain.
Levain chef et levain tout point
Le levain chef est celui que vous gardez et nourrissez, une culture de levures sauvages et de bactéries lactiques. Pour une pâte, on en prélève une part que l’on rafraîchit : c’est le levain tout point, qui part entièrement dans la pâte, pendant que le reste du chef attend la fournée suivante. Les quantités à peser se calculent avec le rafraîchi du levain.
Rafraîchi et ratio
Rafraîchir, c’est nourrir le levain de farine et d’eau neuves. Le ratio donne les poids du levain, de la farine et de l’eau : 1:1:1, c’est par exemple 20 g de levain, 20 g de farine et 20 g d’eau. Plus il y a de nourriture pour un gramme de levain, plus il met de temps à atteindre son pic et plus il reste doux. Le calcul : rafraîchi du levain ; les ratios en détail : ratios de rafraîchi.
Pic du levain et test de flottaison
Le levain est à son pic quand il a au moins doublé depuis le rafraîchi et que sa surface est bombée, en général 4 à 8 heures après un rafraîchi à 1:1:1 entre 24 et 26 °C. C’est là qu’il pousse le mieux. Une cuillerée qui coule dans l’eau n’est pas encore prête ; une cuillerée qui flotte ne prouve pas pour autant qu’elle l’est. Plus de détails : quand le levain est prêt.
Levain liquide et levain dur
Un levain liquide reçoit autant d’eau que de farine (100 % d’hydratation). Un levain dur, comme le lievito madre italien, en reçoit environ moitié moins (50 à 60 %) et atteint son pic plus tard après le rafraîchi. Plus de détails : levain dur ou liquide.
Liquide sur le levain
Le liquide gris ou brun qui se forme sur un levain affamé est de l’eau chargée d’alcool de fermentation, sans danger. Il signale que le levain a besoin d’être nourri. Les anglophones l’appellent « hooch » : le liquide sur le levain.
Poolish, pâte fermentée et biga
Des préferments à la levure, préparés quelques heures avant la pâte : la poolish est liquide (100 % d’hydratation), la biga italienne ferme (environ 50 à 60 %), et la pâte fermentée est un morceau de pâte de la veille ajouté à la nouvelle. Ils donnent de l’avance aux levures et aux bactéries et apportent goût et force. Le levain est lui aussi un préferment ; dans les pourcentages du boulanger, un préferment s’entre comme un levain, avec son hydratation.
Tangzhong et yudane
De la farine cuite avec de l’eau ou du lait (tangzhong), ou ébouillantée (yudane), refroidie puis ajoutée à la pâte. L’amidon gélatinisé retient plus d’eau : la mie reste moelleuse et le pain se garde plus longtemps. Plus de détails : tangzhong et yudane.
Autolyse
La farine et l’eau reposent 20 à 60 minutes avant l’ajout du levain ou de la levure et du sel. Le gluten commence à se former tout seul, et la pâte demande ensuite moins de pétrissage. La méthode vient du professeur Raymond Calvel. Quand le levain entre dès le départ, on parle de fermentolyse. Plus de détails : l’autolyse.
Frasage, pétrissage et test du voile
Le frasage mélange les ingrédients jusqu’à une pâte homogène ; le pétrissage développe ensuite le gluten qui retiendra le gaz. À la main, une pâte ferme se pétrit 8 à 10 minutes ; une pâte à partir d’environ 67 % d’hydratation se travaille plutôt en la soulevant et en la claquant sur le plan de travail (slap and fold). Le test du voile dit si c’est assez : un petit morceau s’étire si finement qu’on voit la lumière au travers avant qu’il ne se déchire. Plus de détails : le pétrissage à la main.
Bassinage
Garder une partie de l’eau de la recette, quelques pour cent, et l’ajouter en fin de pétrissage, une fois le gluten formé, si la pâte le permet. On atteint ainsi une hydratation plus forte qu’en versant toute l’eau d’un coup, et l’on peut s’arrêter avant si la farine boit moins que prévu.
Rabats et coil fold
- Mains mouillées dessous
- Soulever jusqu’à ce qu’elle se détache
- La laisser se replier dessous
Des façons de donner de la force à la pâte pendant le pointage sans la pétrir : pour un rabat, on étire un bord de la pâte vers le haut et on le replie dessus, tout autour ; pour un coil fold, on la soulève par le milieu jusqu’à ce qu’elle se replie sous elle-même. Plus de détails : rabats ou coil fold.
Température de base (TB) et échauffement
Beaucoup de recettes donnent la température que doit avoir la pâte en fin de pétrissage. On l’obtient par la température de l’eau de coulage : la farine, la pièce et le levain comptent aussi, ainsi que l’échauffement, les degrés que le pétrissage ajoute à la pâte. Les boulangers additionnent ces températures en une température de base, la TB : eau = TB − (air + farine), comme l’explique Tompress. Le calcul se fait avec la température de l’eau, qui affiche aussi la TB.
Pointage
La première fermentation, de toute la pâte en masse, entre le pétrissage et la division. Sa durée dépend surtout de la température de la pâte ; le temps de pointage selon la température recalcule un temps connu pour une autre température.
Division, préfaçonnage, détente et façonnage
- Étaler en rectangle
- Plier en trois
- Rouler serré
- Souder la clé
Après la division, chaque pâton est légèrement mis en forme (le préfaçonnage) puis repose 20 à 30 minutes : c’est la détente. Vient ensuite le façonnage définitif, en boule pour un pain rond, en bâtard pour un pain allongé. La soudure sous le pâton, là où les bords de la pâte se rejoignent, s’appelle la clé. Plus de détails : le préfaçonnage, la boule et le bâtard.
Apprêt et apprêt au froid
La dernière pousse du pâton façonné avant la cuisson, le plus souvent dans un banneton. Au réfrigérateur, elle peut durer toute la nuit : le pâton froid et ferme garde sa forme et se grigne net. Plus de détails : l’apprêt et l’apprêt au froid. La journée entière se planifie avec le planning de panification.
Test du doigt
Enfoncez un doigt fariné dans le pâton. Si le creux remonte aussitôt entièrement, il lui faut encore du temps. S’il remonte lentement et laisse un petit creux, le pâton est prêt à enfourner ; si le creux reste entier, il a sans doute trop poussé, et la pâte peut s’affaisser. Pour une pâte à la levure, King Arthur tient un creux qui reste pour le signe qu’elle est prête. Voir aussi le temps de pointage selon la température.
Pas assez ou trop poussé
Un pâton pas assez poussé a encore trop de force : il repousse le doigt aussitôt, la mie est serrée avec quelques gros trous sous la croûte, ou le pain s’ouvre sur le côté. Un pâton trop poussé est allé trop loin : le creux reste, le pain s’étale et la mie est serrée et uniforme. Plus de détails : l’apprêt.
Banneton et paneton
Le panier dans lequel le pâton façonné fait son apprêt et garde sa forme : en rotin pour le banneton, doublé de toile pour le paneton. On ne cuit pas dedans : on retourne le pâton sur une plaque, une pierre ou dans une cocotte. La taille qui convient à votre pâte se trouve avec la taille du banneton.
Couche de boulanger
Une toile de lin épaisse et farinée, plissée entre les pâtons, qui tient les baguettes et les pains longs en forme pendant l’apprêt. Une planchette sert à les retourner et à les porter jusqu’au four. Plus de détails : façonner des baguettes.
Corne et coupe-pâte
La corne est une lame souple en plastique qui racle la pâte du bol et la rassemble ; le coupe-pâte, plat et rigide, souvent en métal, divise la pâte et la soulève du plan de travail sans ajouter de farine. Plus de détails : le préfaçonnage.
Lame, incision et grigne
Avant d’enfourner, on incise le pâton pour qu’il s’ouvre là où on le veut. La lame de boulanger, ou grignette, est un manche qui tient une lame de rasoir. La grigne est le bord de pâte qui se soulève le long d’une incision faite presque à plat. Plus de détails : inciser le pain.
Buée
La vapeur d’eau dans le four pendant les quelque 20 premières minutes. Elle garde la surface souple pour que le pain puisse gonfler et la grigne s’ouvrir, et donne une croûte brillante et croustillante. Le plus simple est une cocotte fermée. Plus de détails : la buée dans un four domestique.
Développement au four
Le pain prend encore du volume dans les premières minutes de cuisson, avant que la croûte ne fige : c’est le développement au four, en anglais « oven spring », qui a donné son nom à ce site. Plus de détails : le développement au four.
Cocotte en fonte et cloche
Dans une cocotte fermée, le pain cuit dans sa propre vapeur, comme avec de la buée. La cocotte en fonte est un faitout profond avec son couvercle ; avec une cloche, le pâton se pose sur une base plate que recouvre le dôme, et s’enfourne plus facilement. Si la vôtre rentre dans votre four, la cocotte dans le four le dit ; le choix entre les deux : cocotte ou cloche (en anglais).
Moule à cake et moule à pain de mie
Le moule tient en forme une pâte souple ou un pain de seigle. Le moule à pain de mie, à bords droits et couvercle coulissant (Pullman en anglais), donne un pain carré à la mie fine et régulière. La quantité de pâte pour un autre moule se calcule avec changer de moule.
Mie, alvéoles et croûte
La mie est l’intérieur du pain, jugée sur ses alvéoles et sa tenue en bouche ; la croûte est l’enveloppe cuite. La mie dit si l’apprêt était juste : lire la mie (en anglais).
Perte à la cuisson
Le poids que perd un pain en cuisant et en refroidissant, surtout de l’eau évaporée : en général 5 à 25 % du poids de pâte, selon la taille, la forme, la croûte et la durée de cuisson (Plötzblog, en allemand). Une grosse miche perd une plus petite part de son poids qu’une baguette.
Malt
De l’orge germée, séchée et moulue. Le malt actif, ou diastasique, contient encore les enzymes qui transforment l’amidon en sucres, et se dose avec prudence, pour commencer autour de 0,1 à 0,2 % de la farine ; le malt inactif n’apporte que couleur et goût. Plus de détails : le malt diastasique.
Levure fraîche et levure sèche
La levure fraîche, humide, se garde peu de temps au réfrigérateur ; la levure sèche se garde longtemps et se mélange le plus souvent directement à la farine. Selon la conversion du fabricant de levure Red Star, 7 g de levure sèche correspondent à environ 17 g de levure fraîche. Plus de détails : les types de levure.
Cups
Les recettes américaines mesurent la farine, le sucre et les liquides en cups, une mesure de volume, et en cuillères (tablespoon et teaspoon). Leur poids en grammes, ingrédient par ingrédient, se trouve dans cups en grammes.