Le malt diastasique dans le pain
Le malt diastasique, ou malt actif, est de l’orge germée, séchée et moulue dont les enzymes travaillent encore. Dans la pâte, il transforme une partie de l’amidon en sucres que la levure peut consommer : le pain lève mieux et sa croûte dore davantage. Commencez petit, autour de 0,1 à 0,2 % du poids de farine, et montez par petites étapes : trop de malt donne une mie collante (King Arthur, citant le boulanger Jeffrey Hamelman). Beaucoup de farines à pain américaines contiennent déjà de la farine d’orge maltée ; la liste des ingrédients de votre paquet vous le dit.
Combien : pour commencer, 0,1 à 0,2 % de la farine (0,5 à 1 g pour 500 g), puis par petites étapes. Vérifiez d’abord : si la liste des ingrédients de votre farine mentionne du malt ou une farine maltée, vous n’en avez sans doute pas besoin. Le malt inactif n’apporte que couleur et goût.
Actif ou inactif
Le malt diastasique est actif : ses amylases découpent l’amidon en sucres. Le malt inactif (sirop de malt, malt en poudre étiqueté inactif) a été chauffé pour que ses enzymes ne travaillent plus ; il apporte douceur, couleur et goût, comme dans les bagels. Les doses de cette page sont des pourcentages du boulanger.
Quand il aide
Pour les longues fermentations au froid qui laissent la pâte à court de sucres ; pour les croûtes pâles d’une farine sans malt (beaucoup de farines européennes et certaines farines bio n’en contiennent pas) ; et pour la farine fraîchement moulue, qui dore mal. Si votre farine contient déjà du malt, en ajouter risque de donner une mie collante et pâteuse.
Comment l’utiliser
Pesez-le avec la farine (une balance au dixième de gramme aide : les doses sont minuscules) et mélangez-le aux ingrédients secs. Commencez à 0,1 à 0,2 % et n’augmentez un peu que si la croûte reste pâle. Pour mesurer à la cuillère, King Arthur indique sur sa page produit ½ à 1 cuillère à café pour 3 cups de farine, soit environ 375 g d’après cups en grammes.
Questions fréquentes
Combien de malt diastasique par pain ?
Pour commencer, environ 0,1 à 0,2 % du poids de farine, soit 0,5 à 1 g pour 500 g, puis par petites étapes (King Arthur). Trop de malt rend la mie collante.
Peut-on prendre du sirop de malt à la place ?
Le sirop de malt est le plus souvent inactif : il apporte couleur et goût, mais pas d’enzymes.