Le levain naturel : le faire, le nourrir, le garder en forme
Un levain naturel, c’est de la farine et de l’eau colonisées par des levures sauvages et des bactéries lactiques. Rafraîchi régulièrement, il double en quelques heures et fait lever votre pain. En faire un demande en général une à deux semaines, sans date limite (King Arthur) ; l’entretenir, un rafraîchi par jour à température ambiante ou un par semaine au réfrigérateur.
Vous débutez ? Faites votre levain en une à deux semaines environ. Vous en avez déjà un ? Vérifiez quand il est prêt pour la pâte, ou trouvez ce qui ne va pas.
Les guides du levain
Commencez par le haut si vous faites votre premier levain ; allez droit au problème si vous en avez un. Chaque guide renvoie au calculateur de rafraîchi. Le bocal et l’endroit où le garder font l’objet d’un guide à part : quel bocal, quel couvercle, où le garder (en anglais).
- Qu’est-ce que le levainFarine, eau, levures sauvages et bactéries, et pourquoi il fait lever le pain.
- Faire son levainJour par jour, avec ce que vous verrez dans le bocal.
- Rafraîchi et ratios1:1:1, 1:2:2, 1:5:5 : ce que chaque ratio change à l’heure du pic.
- Quand il est prêtLe pic, le volume doublé, l’odeur et le test de flottaison.
- Au réfrigérateurLe rafraîchi de la semaine et le réveil avant la fournée.
- Qu’est-ce qui ne va pas ?En quelques clics, de ce que vous voyez à ce qu’il faut faire.
- Il ne monte pasLes causes habituelles, de la cuisine trop fraîche au pic manqué.
- Réveiller un levain oubliéRafraîchis manqués, levain mou, et comment le relancer.
- Le liquide sur le levainCe qu’il signifie et s’il faut le vider.
- Moisissure : quand le jeterDuvet, traînées roses et ce qui y ressemble sans danger.
- Trop acide, trop faibleRendre un levain plus doux ou plus vigoureux.
- Levain dur ou liquide50 % ou 100 % d’hydratation, et comment passer de l’un à l’autre.
- Moins de restesGarder 20 g et ne préparer que ce que vous cuisez.
- Sécher, congeler, voyagerUne réserve en bocal, et comment la relancer.
- Levain, poolish, bigaLes préferments, et qui est qui.
- Changer de farineSeigle, complète ou blanche, et la transition.
- Quelle eauRobinet, filtrée, et la température, qui compte davantage.
- Un levain qu’on vous a donnéLes premiers jours dans votre cuisine.
La routine en un paragraphe
Gardez une petite quantité de levain, 20 à 50 g, dans un bocal transparent. Rafraîchissez-le en y mélangeant de la farine et de l’eau neuves, pesées, en général à poids égaux (1:1:1), et retirez le reste ou utilisez-le. Regardez-le monter : quand il a doublé, qu’il est bombé et plein de bulles, il est prêt à entrer dans la pâte. Si vous ne faites pas de pain avant quelques jours, laissez-le démarrer une heure après le rafraîchi, puis mettez-le au réfrigérateur.
La température donne le rythme
Entre 24 et 26 °C, un rafraîchi à 1:1:1 atteint en général son pic en 4 à 8 heures ; dans une cuisine fraîche, il lui faut parfois presque une journée. Ce seul fait explique la plupart des « mon levain est lent ». Un coin plus chaud ou une eau plus tiède l’accélèrent ; le réfrigérateur le ralentit presque jusqu’à l’arrêt.
Quelle farine
La farine complète et la farine de seigle apportent davantage de levures, de bactéries et de nutriments dont un jeune levain a besoin : il démarre plus vite. Une fois établi, la plupart des boulangers le nourrissent de farine blanche, une T65 par exemple, seule ou avec un peu de complète ou de seigle (10 à 20 %, c’est notre point de départ). Ce que dit le type inscrit sur le paquet (T65, T110, T150…) est expliqué dans le glossaire.
Questions fréquentes
Combien de temps faut-il pour faire un levain ?
En général une à deux semaines, jusqu’à ce qu’il double régulièrement dans les 6 à 8 heures qui suivent un rafraîchi ; King Arthur parle de 7 jours ou moins, ou d’environ deux semaines. Une cuisine fraîche peut demander davantage.
À quelle fréquence faut-il nourrir un levain ?
Une ou deux fois par jour à température ambiante, ou environ une fois par semaine s’il vit au réfrigérateur.
Peut-on acheter un levain ?
Oui, en frais ou déshydraté ; réactivez un levain déshydraté en suivant les étapes de son fabricant, qui prennent en général 3 à 7 jours. Lisez les ingrédients : l’article « Levain » de Wikipédia signale que les levains déshydratés du commerce sont additionnés de levure de boulanger pour accélérer la levée. Pour un levain chef sans levure, faites-le vous-même ou demandez-en une cuillerée à quelqu’un qui en entretient un.