Pourquoi mon levain ne monte-t-il pas ?
Un levain qui ne monte pas est presque toujours vivant. Les raisons habituelles, de la plus fréquente à la plus rare : la cuisine est trop fraîche, le levain est encore jeune, il sort du réfrigérateur ou a manqué des rafraîchis, ou il est monté puis retombé pendant que vous ne regardiez pas. Dès qu’il double dans les 6 à 8 heures environ qui suivent un rafraîchi, il peut faire lever le pain (King Arthur).
Le plus probable : il a trop froid. Un rafraîchi à 1:1:1 qui atteint son pic en 4 à 8 heures entre 24 et 26 °C peut demander presque une journée dans une cuisine fraîche. La solution : un endroit tiède, deux rafraîchis par jour à 12 heures d’intervalle environ, un peu de farine complète ou de seigle, et un élastique au niveau du levain pour voir la montée.
Vérifiez votre levain
Répondez à une ou deux questions pour savoir ce qui se passe et quoi faire ensuite.
Quel âge a votre levain ?
Comptez à partir du jour où vous avez mélangé la farine et l’eau pour la première fois.
Que se passe-t-il avec votre levain ?
Vous en êtes à quel jour ?
Qu’est-ce qui a changé depuis la dernière fois qu’il a bien monté ?
Que fait-il dans les heures qui suivent un rafraîchi ?
Posez un élastique au niveau du levain juste après l’avoir nourri, puis comparez.
Que voyez-vous ?
Que sent-il ?
Quand est-il liquide ?
À quand remonte son dernier rafraîchi ?
Que lui est-il arrivé ?
Qu’avez-vous reçu ?
Regardez-le maintenant. Lequel lui ressemble le plus ?
Rien d’anormal
Trop tôt pour le dire
Le premier jour, il se passe peu de chose. Une montée le deuxième jour est fréquente : ce sont surtout des bactéries qui se multiplient avant que le bocal ne devienne acide, pas encore les levures qui feront lever le pain.
À faire maintenant
- Gardez 50 g et ajoutez une fois par jour 50 g de farine et 50 g d’eau à température ambiante.
- Gardez le bocal au chaud, idéalement entre 24 et 26 °C.
Revenez le voir dans 24 heures.
À quoi vous attendre : Un calme les troisième et quatrième jours. C’est normal, et ça passe.
Pour aller plus loin :Faire son levain, jour par jour
Rien d’anormal
Normal : la phase calme
La montée du deuxième jour venait surtout de bactéries. À mesure que le levain s’acidifie, elles disparaissent, et le bocal se calme jusqu’à ce que les levures prennent le relais. Une odeur piquante ou de fromage fait partie de cette phase.
À faire maintenant
- Continuez à le nourrir une fois par jour : gardez 50 g, ajoutez 50 g de farine et 50 g d’eau.
- Mettez un peu de farine complète ou de seigle dans le rafraîchi et gardez le bocal au chaud.
Revenez le voir dans 24 heures.
À quoi vous attendre : Les bulles reviennent et il monte un peu plus chaque jour, souvent à partir du cinquième.
Pour aller plus loin :Faire son levain, jour par jour
Facile à corriger
Jeune et lent : de la chaleur et deux rafraîchis par jour
Si jeune, il est encore en train de constituer ses levures, et une cuisine fraîche ajoute des jours. Selon King Arthur, un nouveau levain peut demander 7 jours ou moins, ou jusqu’à deux semaines environ.
À faire maintenant
- Gardez-le entre 24 et 26 °C, ou nourrissez-le avec de l’eau tiède.
- Nourrissez-le deux fois par jour, à 12 heures d’intervalle environ, dès qu’il monte un peu.
- Ajoutez une cuillerée de farine complète ou de seigle à chaque rafraîchi.
Revenez le voir dans 12 heures.
À quoi vous attendre : Il est prêt pour le pain quand il double dans les 6 à 8 heures qui suivent un rafraîchi, rafraîchi après rafraîchi.
Pour aller plus loin :Faire son levain, jour par jourLes signes qu’il est prêt
Facile à corriger
Bloqué : vérifiez la chaleur, la farine et l’eau
Il n’y a pas de date limite, mais au-delà de deux semaines, quelque chose le freine en général : une cuisine sous 21 °C environ, seulement de la farine blanche dans le rafraîchi, ou une eau du robinet très chlorée, qui peut ralentir un jeune levain.
À faire maintenant
- Gardez-le entre 24 et 26 °C et nourrissez-le deux fois par jour.
- Nourrissez-le avec 10 à 20 % de farine complète ou de seigle.
- Prenez de l’eau filtrée, ou de l’eau du robinet laissée une nuit à découvert. La chloramine ne s’en va pas ainsi ; un filtre à charbon la retire.
Revenez le voir dans 12 heures.
À quoi vous attendre : La plupart gagnent en force au cours de la troisième semaine. Une moisissure duveteuse, des traînées roses ou orangées, ou une odeur ni acide ni d’alcool veulent dire : jetez-le et recommencez.
Pour aller plus loin :Quelle eau utiliserPourquoi un levain reste faible
Facile à corriger
Nouvelle maison : nourrissez-le comme avant
Un levain qui a voyagé ou dormi au réfrigérateur a besoin de deux ou trois rafraîchis au chaud avant de bien monter dans votre cuisine.
À faire maintenant
- Demandez comment il était nourri : quelle farine, quel ratio, à quel rythme.
- Nourrissez-le de la même façon deux fois par jour entre 24 et 26 °C, dans un bocal propre, le niveau marqué.
Revenez le voir dans 12 heures.
À quoi vous attendre : Dès qu’il double en 4 à 8 heures, faites votre pain, et séchez-en une cuillerée en réserve.
Pour aller plus loin :Les premiers pas avec un levain donnéUne réserve de levain séché
Facile à corriger
Froid du réfrigérateur : un ou deux rafraîchis au chaud
Vers 3 °C, les levures et les bactéries travaillent à peine, et l’acidité accumulée pendant l’attente le freine encore. Un ou deux rafraîchis à température ambiante lui rendent sa force.
À faire maintenant
- Nourrissez-le à 1:1:1, par exemple 30 g de levain, 30 g de farine et 30 g d’eau.
- Laissez-le monter entre 24 et 26 °C. S’il est lent, nourrissez-le encore une fois.
Revenez le voir dans 8 heures.
À quoi vous attendre : S’il double dans les 6 à 8 heures environ, il est prêt pour préparer le levain de votre recette. Après quelques semaines au réfrigérateur, comptez 2 à 4 jours de rafraîchis.
Pour aller plus loin :Au réfrigérateur : entretien et réveilCalculer le levain de la recette
Rien d’anormal
Normal : il s’habitue à la nouvelle farine
Une nouvelle farine change le rythme pendant un ou deux rafraîchis : la farine complète avance en général le pic, la farine blanche le retarde. Le seigle donne une pâte épaisse qui monte moins visiblement ; jugez-le à ses bulles et à son dessus bombé plus qu’à sa hauteur.
À faire maintenant
- Gardez le même ratio et nourrissez-le deux ou trois fois de suite avec la nouvelle farine.
Revenez le voir dans 12 heures.
À quoi vous attendre : Dès qu’il double de nouveau régulièrement, il s’est adapté.
Pour aller plus loin :Changer la farine du levain
Facile à corriger
Lent : presque toujours une cuisine trop fraîche
La température donne le rythme. Entre 24 et 26 °C, un rafraîchi à 1:1:1 atteint en général son pic en 4 à 8 heures ; dans une cuisine fraîche, cela peut prendre presque une journée. Un levain qui double mais met plus de 12 heures est vivant, simplement pas encore vigoureux.
Pas d’endroit tiède ? Le four éteint, avec seulement la lumière allumée, peut convenir. Vérifiez d’abord la température avec un thermomètre, et collez un mot sur la porte : allumer le four avec le bocal dedans tue le levain (King Arthur).
À faire maintenant
- Trouvez un endroit entre 24 et 26 °C, ou nourrissez-le avec de l’eau tiède, jamais au-dessus de 38 °C environ.
- Nourrissez-le deux fois par jour, à 12 heures d’intervalle environ, pendant quelques jours.
- Mettez 10 à 20 % de farine complète ou de seigle dans le rafraîchi.
Revenez le voir dans 12 heures.
À quoi vous attendre : Quand il double dans les 6 à 8 heures qui suivent un rafraîchi, il a assez de force pour faire lever le pain.
Pour aller plus loin :Rendre un levain plus vigoureuxLe bocal et un endroit tiède (en anglais)
Facile à corriger
Des bulles mais pas de montée : souvent trop liquide
Les bulles montrent qu’il est vivant. Un levain devenu trop liquide peut faire des bulles sans monter dans le bocal comme vous l’attendez ; selon King Arthur, cela ne laisse aucun dégât durable, et un peu plus de farine corrige la consistance. Un levain de seigle épais monte aussi moins visiblement.
À faire maintenant
- Pesez les prochains rafraîchis : autant de farine que d’eau, ou un peu plus de farine pendant un ou deux rafraîchis.
- Gardez-le au chaud et nourrissez-le deux fois par jour.
- Un levain de seigle se juge aux bulles dans tout le bocal et à un dessus bombé, pas à la hauteur.
Revenez le voir dans 12 heures.
À quoi vous attendre : Regardez si le niveau dépasse l’élastique d’ici un ou deux rafraîchis.
Pour aller plus loin :Levain dur ou liquideLevains de seigle et de farine complète
Facile à corriger
Il a bien monté : vous avez manqué le pic
Les traces sur le verre au-dessus du levain montrent jusqu’où il est monté avant de manquer de nourriture et de retomber. Une cuisine chaude ou un petit rafraîchi avancent le pic, parfois pendant la nuit. Retombé, il est aussi plus liquide qu’au pic.
À faire maintenant
- Nourrissez-le de nouveau et posez un élastique au nouveau niveau.
- Surveillez-le toutes les deux heures, ou nourrissez-le à un ratio plus élevé, 1:2:2 ou 1:5:5, pour que le pic arrive plus tard.
Revenez le voir dans 4 heures.
À quoi vous attendre : Utilisez-le à son pic ou juste avant : doublé, bombé, plein de bulles.
Pour aller plus loin :La montée, le pic et la retombéeLes ratios qui déplacent le pic
Facile à corriger
Aucune activité : pas assez nourri, ou gardé longtemps après son pic
Un levain installé qui ne fait rien après un rafraîchi est en général resté trop longtemps sans nourriture, ou a été nourri longtemps après son pic, et l’acidité s’est accumulée. Il est très rarement mort : selon King Arthur, un levain mûr est vraiment difficile à tuer.
À faire maintenant
- Prélevez 50 g au milieu et mettez-les dans un bocal propre.
- Nourrissez-les de 50 g de farine et 50 g d’eau tiède, pas chaude.
- Gardez-le entre 24 et 26 °C et recommencez toutes les 12 heures.
Revenez le voir dans 12 heures.
À quoi vous attendre : La moindre montée ou quelques bulles après les deux premiers rafraîchis au chaud : il est vivant. Continuez jusqu’à ce qu’il double en 4 à 8 heures.
Pour aller plus loin :Réveiller un levainPourquoi un levain reste faible
Facile à corriger
Du liquide en surface : il a faim, il n’est pas gâté
Ce liquide est surtout de l’eau et de l’alcool issus de la fermentation ; il se forme quand le levain n’a plus rien à manger. Gris, brun ou même noir, il est sans danger, et il fonce à mesure qu’il reste (King Arthur).
À faire maintenant
- Videz-le pour un levain plus doux, ou mélangez-le pour plus d’acidité.
- Retirez l’excédent jusqu’à votre quantité habituelle et nourrissez.
À quoi vous attendre : S’il revient chaque jour sur le plan de travail, nourrissez plus souvent ou à un ratio plus élevé.
Pour aller plus loin :Le liquide sur le levain
À jeter
Ces taches duveteuses sont de la moisissure
Des taches duveteuses en relief, de n’importe quelle couleur, sont de la moisissure. Ses filaments vont plus loin que ce que l’on voit : gratter la surface ne sauve pas le levain.
À faire maintenant
- Jetez le levain et lavez soigneusement le bocal.
- Recommencez à partir d’une réserve séchée, d’une cuillerée du levain d’un ami, ou de farine et d’eau.
À quoi vous attendre : Un nouveau levain demande une à deux semaines ; des paillettes séchées repartent en 3 à 7 jours environ.
Pour aller plus loin :Moisissure ou pas ?Faire un nouveau levain
À jeter
Des traînées roses ou orangées : des bactéries indésirables
Une teinte ou une traînée rose, orangée ou rouge est un signe sûr de bactéries indésirables, selon King Arthur : le levain a perdu l’acidité qui tenait les intrus à distance.
À faire maintenant
- Jetez le levain et lavez soigneusement le bocal.
- Recommencez à partir d’une réserve séchée, d’une cuillerée du levain d’un ami, ou de farine et d’eau.
À quoi vous attendre : Un nouveau levain demande une à deux semaines ; des paillettes séchées repartent en 3 à 7 jours environ.
Pour aller plus loin :Ce qu’il faut jeter, et ce qui est sans gravitéFaire un nouveau levain
Impossible d’en être sûr à l’œil
Un fin voile blanc : difficile à trancher
Un voile blanc plat ou ridé, sans duvet, peut être une levure de surface, mais on ne peut pas en être sûr à l’œil.
À faire maintenant
- Dans le doute, jetez-le et recommencez : un nouveau levain demande une à deux semaines, une cuillerée de celui d’un ami va plus vite.
Pour aller plus loin :Moisissure ou pas ?
Facile à corriger
Une peau sèche : retirez-la et nourrissez
Un levain longtemps oublié peut former une peau sèche, gris foncé et ridée après des mois au réfrigérateur. C’est vilain, mais ce n’est pas de la moisissure, et le levain dessous va en général bien (King Arthur).
À faire maintenant
- Retirez la peau et grattez les restes séchés sur le verre.
- Prélevez 50 g au milieu, mettez-les dans un bocal propre et nourrissez-les de 50 g de farine et 50 g d’eau.
Revenez le voir dans 12 heures.
À quoi vous attendre : Jetez-le plutôt si vous trouvez du duvet ou des traînées roses ou orangées sous la peau.
Pour aller plus loin :Réveiller un levain oubliéMoisissure ou pas ?
Facile à corriger
Dissolvant ou vinaigre : il a faim
Une odeur de dissolvant, de vinaigre ou d’alcool fort veut dire que le levain n’a plus rien à manger. Elle s’efface en un ou deux rafraîchis et n’est pas une raison de le jeter.
À faire maintenant
- Nourrissez-le maintenant.
- Les jours suivants, nourrissez-le un peu plus souvent ou à un ratio plus élevé, 1:2:2 par exemple.
Revenez le voir dans 12 heures.
À quoi vous attendre : Nourri et en bonne santé, il sent la levure et une acidité douce, un peu fruitée.
Pour aller plus loin :Les odeurs qui veulent dire « j’ai faim »Les ratios du rafraîchi
Rien d’anormal
Normal pour un jeune levain
Les premiers jours, un nouveau levain sent souvent le piquant ou le fromage. Cela fait partie de la première phase, avant que les levures prennent le relais, et passe à mesure qu’il mûrit.
À faire maintenant
- Gardez les rafraîchis quotidiens et le bocal au chaud.
À quoi vous attendre : D’ici une à deux semaines, il devrait avoir une odeur acidulée agréable. Une fois qu’il monte régulièrement, une odeur qui n’est pas son acidité nette habituelle veut dire : à jeter.
Pour aller plus loin :Faire son levain, jour par jour
À jeter
Une odeur de pourri : il est gâté
La règle de King Arthur : jetez un levain dont l’odeur n’est pas son acidité nette habituelle. L’acide, le vinaigre, l’alcool et même le dissolvant sont des odeurs de faim ; le pourri, ou simplement une odeur qui ne lui ressemble pas, non.
À faire maintenant
- Jetez-le, lavez le bocal et recommencez.
À quoi vous attendre : Un nouveau levain demande une à deux semaines ; une réserve séchée ou une cuillerée d’un ami va plus vite.
Pour aller plus loin :Quand jeter un levainFaire un nouveau levain
Rien d’anormal
Cette odeur est celle d’un levain en bonne santé
La levure, une acidité douce et une pointe fruitée : c’est ainsi que doit sentir un levain en bonne santé.
À faire maintenant
- Continuez vos rafraîchis habituels.
À quoi vous attendre : S’il ne monte pas, l’odeur écarte un levain gâté : voyez pourquoi il est lent.
Pour aller plus loin :Il ne monte pas
Facile à corriger
Trop liquide : pesez le rafraîchi
Nourri au volume, ou avec plus d’eau que de farine, un levain devient fluide. Selon King Arthur, cela ne laisse aucun dégât durable : rattrapez-le avec un peu de farine, puis pesez les rafraîchis suivants.
À faire maintenant
- Incorporez une cuillerée de farine maintenant.
- Pesez chaque rafraîchi : autant de farine que d’eau, ou jusqu’à deux fois plus de farine que d’eau pour un levain dur.
À quoi vous attendre : La farine complète absorbe plus d’eau : à poids égaux, un levain de farine blanche paraît plus liquide qu’un levain de seigle.
Pour aller plus loin :Levain dur ou liquidePeser plutôt que mesurer
Facile à corriger
Un ou deux rafraîchis manqués : nourrissez-le, tout simplement
Manquer un rafraîchi, ou ne pas nourrir exactement toutes les 12 heures, est très loin de tuer un levain (King Arthur).
À faire maintenant
- Videz le liquide éventuel, retirez l’excédent jusqu’à votre quantité habituelle et nourrissez.
Revenez le voir dans 12 heures.
À quoi vous attendre : Après un ou deux rafraîchis, il devrait monter comme d’habitude.
Pour aller plus loin :Réveiller un levain oublié
Facile à corriger
Des semaines ou des mois : quelques jours de rafraîchis au chaud
Un levain oublié au réfrigérateur est presque toujours vivant, juste affamé. Plus il est resté, plus il lui faut de temps : après quelques semaines, 2 à 4 jours de rafraîchis ; après des mois, jusqu’à une semaine.
À faire maintenant
- Videz le liquide et grattez le levain séché ou décoloré.
- Prélevez 50 g au milieu, mettez-les dans un bocal propre et nourrissez-les de 50 g de farine blanche et 50 g d’eau tiède, pas chaude.
- Gardez-le entre 24 et 26 °C et recommencez toutes les 12 heures.
Revenez le voir dans 12 heures.
À quoi vous attendre : La moindre montée ou quelques bulles après les deux premiers rafraîchis : il est vivant. Il est revenu quand il double en 4 à 8 heures.
Pour aller plus loin :Réveiller un levain oublié
Facile à corriger
Séché en bloc : émiettez, faites tremper, nourrissez
Un peu de levain laissé très longtemps peut sécher en un bloc dur et crayeux. King Arthur conseille de l’émietter, d’ajouter de l’eau et de le nourrir chaque jour ; si trois ou quatre jours n’apportent ni croissance ni bulles, recommencez en mélangeant un peu de l’ancien au nouveau.
À faire maintenant
- Émiettez-le ou broyez-le, et faites-le tremper dans deux fois son poids d’eau tiède jusqu’à ce qu’il se dissolve.
- Incorporez autant de farine que son poids et gardez-le au chaud.
- Nourrissez-le chaque jour.
Revenez le voir dans 24 heures.
À quoi vous attendre : Attendez-vous à peu de chose pendant un jour ou deux.
Pour aller plus loin :Réveiller un levain séchéRéveiller un levain oublié
À refaire
La chaleur l’a presque à coup sûr tué
La levure meurt à 60 °C, et le levain souffre bien avant, selon King Arthur. Un bocal resté dans un four qu’on a allumé est presque à coup sûr mort.
À faire maintenant
- Recommencez à partir d’une réserve séchée, d’une cuillerée du levain d’un ami, ou de farine et d’eau.
À quoi vous attendre : La prochaine fois que le bocal attend au chaud dans le four, collez un mot sur la porte.
Pour aller plus loin :Faire un nouveau levainUne réserve de levain séché
Facile à corriger
Gelé : il a de bonnes chances de s’en remettre
Un court séjour au congélateur a peu de chances de tuer un levain bien établi : King Arthur en a décongelé un au bout de trois jours, et il a bien monté après un deuxième rafraîchi. Une longue congélation abîme en revanche les levures.
À faire maintenant
- Laissez-le décongeler à température ambiante, puis nourrissez-le comme d’habitude.
- Donnez-lui deux ou trois rafraîchis avant de juger.
Revenez le voir dans 12 heures.
À quoi vous attendre : Un peu mou au début, c’est normal. Pour une réserve qui tient des mois, séchez une cuillerée plutôt que de congeler.
Pour aller plus loin :Sécher plutôt que congeler
Rien d’anormal
Une cuillère en métal ne fait aucun mal
Remuer avec une cuillère en métal ou garder le levain dans un bol en inox ne le tue pas (King Arthur).
À faire maintenant
- Continuez comme d’habitude ; évitez seulement de le garder dans du cuivre ou de l’aluminium.
Pour aller plus loin :Choisir un bocal (en anglais)
Rien d’anormal
Mauvaises quantités : aucun dégât
Trop ou trop peu de farine ou d’eau ne tue pas un levain. Il peut paraître trop épais ou trop liquide, et ne pas monter comme prévu, pendant un ou deux rafraîchis (King Arthur).
À faire maintenant
- Rattrapez la consistance avec un peu de farine ou d’eau.
- Pesez le prochain rafraîchi ; le calculateur donne les grammes pour n’importe quel ratio.
Pour aller plus loin :Calculateur de rafraîchi du levainLes ratios du rafraîchi
Facile à corriger
Paillettes séchées : faites tremper, puis nourrissez 3 à 7 jours
Le levain séché repart sûrement, mais lentement au début.
À faire maintenant
- Faites tremper les paillettes dans deux fois leur poids d’eau tiède, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles se dissolvent, environ 3 heures.
- Incorporez autant de farine que le poids des paillettes et gardez au chaud.
- Nourrissez ensuite à 1:1:1 deux fois par jour.
Revenez le voir dans 12 heures.
À quoi vous attendre : Peu de chose pendant un jour ou deux, puis il monte. Il est prêt quand il double en 4 à 8 heures.
Pour aller plus loin :Réveiller un levain séché
Rien d’anormal
Un levain du commerce : suivez les consignes du fabricant
Le fabricant connaît sa propre culture : suivez les indications fournies avec. Un levain séché met en général 3 à 7 jours à se réveiller ; un levain frais va en général plus vite.
À faire maintenant
- Nourrissez-le comme le fabricant l’indique, dans un endroit tiède, le niveau marqué sur le bocal.
À quoi vous attendre : Il est prêt pour le pain quand il double dans les 6 à 8 heures environ qui suivent un rafraîchi.
Pour aller plus loin :Les signes qu’il est prêtUn levain donné
Rien d’anormal
Pas encore prêt
Pas encore doublé, plat sur le dessus et avec peu de bulles : il monte encore.
À faire maintenant
- Laissez-lui plus de temps, dans un endroit tiède.
Revenez le voir dans 2 heures.
À quoi vous attendre : Attendez qu’il soit doublé, bombé et plein de bulles de part en part.
Pour aller plus loin :Les signes qu’il est prêt
Prêt à l’emploi
Prêt : utilisez-le maintenant
Doublé ou plus, bombé et plein de bulles de part en part : c’est le moment de le mettre dans la pâte ou de préparer le levain de votre recette. Juste après le pic, ça marche aussi ; il sera un peu plus acide.
À faire maintenant
- Pesez ce que demande votre recette, ou calculez le levain avec le calculateur.
- Nourrissez le reste, pour qu’il soit prêt la prochaine fois.
Pour aller plus loin :Calculer le levain de la recettePourquoi la montée compte plus que le test de flottaison
Les causes, de la plus fréquente à la plus rare
Chaque ligne correspond à un autre levain. Reconnaissez le vôtre à ce que vous voyez, puis changez une chose à la fois.
| Cause | Comment la reconnaître | Que faire |
|---|---|---|
| Trop au frais | La cuisine est sous 21 °C environ ; il monte, mais lentement | Un endroit entre 24 et 26 °C, ou de l’eau tiède dans le rafraîchi |
| Encore jeune | Moins de deux semaines ; un calme les jours 3 à 5 est normal | Continuer à le nourrir, deux fois par jour dès qu’il monte un peu |
| Il sort du réfrigérateur | Gardé au froid une semaine ou plus | Un ou deux rafraîchis à température ambiante avant la fournée |
| Rafraîchis manqués | Du liquide en surface, une odeur piquante, des jours ou des semaines sans nourriture | Quelques jours de rafraîchis toutes les 12 heures, au chaud |
| Le pic est passé en votre absence | Des traces sur le verre au-dessus du levain | Regarder plus tôt, ou nourrir à un ratio plus élevé pour retarder le pic |
| Nourri trop rarement, ou longtemps après son pic | Mou, même dans une cuisine chaude | Deux rafraîchis par jour, au pic, pendant quelques jours |
| Trop liquide | Des bulles, mais le niveau bouge à peine | Peser le rafraîchi ; un peu plus de farine pendant un ou deux rafraîchis |
| Seulement de la farine blanche | Pas de farine complète dans le rafraîchi | 10 à 20 % de farine complète ou de seigle |
| Une eau très chlorée | Un nouveau levain qui reste lent | De l’eau filtrée ; un filtre à charbon retire aussi la chloramine |
| Une nouvelle farine | Vous avez changé ce que vous lui donnez | Continuer : il s’adapte en deux ou trois rafraîchis |
Combien de temps dure la montée
La température et le ratio du rafraîchi fixent la durée. Dans le test de King Arthur vers 26 °C, un levain en bonne santé nourri à 1:1:1 a atteint son pic en 4 à 6 heures environ, à 1:2:2 en 8 heures environ et à 1:4:4 en 12 heures environ ; plus frais, chacune de ces durées s’allonge. Brod & Taylor donnent ces intervalles de rafraîchi pour un levain installé, nourri à 1:4:4 et gardé à température constante : des repères, pas la promesse de l’heure de votre pic. Une montée lente dans une cuisine fraîche n’est donc pas un levain malade : le même rafraîchi prend simplement plus de temps.
| Température | Intervalle |
|---|---|
| 20 °C | 24 heures |
| 12 °C | 48 heures |
| 10 °C | 72 heures |
| 7 °C | 120 heures |
Des bulles, mais pas de montée
Des bulles veulent dire que les levures travaillent. Si le niveau bouge à peine malgré tout, regardez la consistance : un levain devenu trop liquide peut ne pas monter comme vous l’attendez, selon King Arthur, et un peu plus de farine corrige cela. Pesez le rafraîchi plutôt que de le mesurer en tasses ou en cuillères.
Les levains de seigle et de farine complète sont plus épais, et le seigle surtout donne une pâte qui monte moins visiblement. Jugez-les aux bulles dans tout le bocal et à un dessus bombé, pas seulement à la hauteur (ce que fait chaque farine).
Rendre la montée facile à voir
Vous distinguerez alors un levain lent d’un levain qui a eu son pic pendant votre sommeil.
- Prenez un bocal transparent à bords droits : la hauteur correspond alors au volume.
- Juste après le rafraîchi, posez un élastique au niveau du levain.
- Posez un second élastique au double de cette hauteur, comme le fait King Arthur.
- Regardez au bout de 4, 8 et 12 heures. Des traces sur le verre au-dessus du levain veulent dire qu’il est monté puis retombé.
Une routine pour relancer un levain lent
Voici comment King Arthur relance un levain paresseux. La quantité à nourrir ensuite pour votre recette, le calculateur de rafraîchi la donne en grammes.
- Prélevez 50 g de levain au milieu du bocal et mettez-les dans un bocal propre.
- Ajoutez 50 g de farine blanche (5 à 10 g peuvent être de la farine complète ou de seigle) et 50 g d’eau tiède, pas chaude.
- Mélangez, marquez le niveau et laissez entre 24 et 26 °C.
- Recommencez toutes les 12 heures, en ne gardant que 50 g à chaque fois.
- Quand il double dans les 6 à 8 heures qui suivent un rafraîchi, il est prêt pour le pain.
Quand recommencer
La lenteur seule n’est pas une raison d’abandonner. Ne recommencez tout de suite que pour une moisissure duveteuse, des traînées roses ou orangées, ou une odeur qui n’est ni son acidité habituelle ni l’alcool (comment les reconnaître). Sinon, notre limite approximative est une semaine de rafraîchis au chaud, deux fois par jour, sans bulles ni montée ; King Arthur parle de trois ou quatre jours pour un levain séché en bloc dur. Un nouveau levain demande une à deux semaines, et une cuillerée de celui d’un ami va plus vite encore.
Questions fréquentes
Pourquoi mon levain fait-il des bulles sans monter ?
Il est vivant. Le plus souvent, il est trop liquide : pesez le rafraîchi et ajoutez un peu plus de farine pendant un ou deux rafraîchis. Un levain de seigle monte aussi moins visiblement ; jugez-le à ses bulles et à son dessus bombé.
Mon nouveau levain a monté le deuxième jour, puis plus rien. Est-il mort ?
Non. Cette première montée vient surtout de bactéries ; à mesure que le levain s’acidifie, elles disparaissent et le bocal se calme jusqu’à ce que les levures prennent le relais, en général quelques jours plus tard. Continuez à le nourrir.
Combien de temps un levain met-il à doubler ?
Environ 4 à 8 heures après un rafraîchi à 1:1:1 entre 24 et 26 °C. Les ratios plus élevés, comme 1:5:5, et les cuisines plus fraîches demandent plus de temps.
Puis-je faire du pain avec un levain qui n’a pas doublé ?
Oui, mais la pâte montera plus lentement. S’il a pris la moitié de son volume, prévoyez un pointage plus long.