Calcul des pourcentages du boulanger
Ramenez une recette en pourcentages du boulanger à votre quantité de farine ou au poids de pâte que vous voulez. La farine vaut toujours 100 %, la farine et l’eau du levain sont comptées, et le résultat donne l’hydratation réelle de la pâte.
Votre pâte pèse 860 g
70 % d’hydratation · Hydratation moyenne : la zone habituelle du pain de mie et du pain au levain.
- Farine 450 g
- Eau 300 g
- Sel 10 g
- Levain 100 g
| Farine (sans la farine du levain) | 450 g |
|---|---|
| Eau (sans l’eau du levain) | 300 g |
| Sel | 10 g |
| Levain, à son pic | 100 g |
| Pâte en tout | 860 g |
Le levain contient 50 g de farine et 50 g d’eau. Avec eux, la pâte compte 500 g de farine et 350 g d’eau ; 10 % de la farine passe par le levain. Rafraîchir ce levain →
Pâte = 500 g × (100 + 70 + 2) ÷ 100 = 860 g. Chaque ingrédient = farine totale × son pourcentage ÷ 100. C’est un calcul de recette ; il ne dit rien du résultat à la cuisson.
70 % d’hydratation
| Farine totale | 500 g | 100 % |
|---|---|---|
| Eau totale | 350 g | 70 % |
| Sel | 10 g | 2 % |
| Levain, à son pic | 100 g | 20 % |
860 g de pâte. La farine et l’eau totales comprennent les 50 g de farine et 50 g d’eau du levain.
Ce que sont les pourcentages du boulanger
En pourcentages du boulanger, la farine vaut toujours 100 %. Chaque autre ingrédient s’exprime par rapport au poids de farine : 70 % d’eau, c’est 70 g d’eau pour 100 g de farine ; 2 % de sel, 2 g de sel pour 100 g de farine. Une recette écrite ainsi se ramène à n’importe quelle quantité de pâte sans changer les proportions, et deux recettes se comparent d’un coup d’œil. Des exemples calculés pas à pas, levain compris, sont dans les pourcentages du boulanger expliqués.
La farine et l’eau du levain comptent
Ce calculateur ajoute la farine et l’eau du levain à la farine et à l’eau totales. Dans l’exemple, 100 g de levain hydraté à 100 % apportent 50 g de farine et 50 g d’eau ; il reste donc à peser 450 g de farine et 300 g d’eau. Certaines recettes calculent les pourcentages sur la seule farine de la pâte, comme notre calculateur en anglais. Vérifiez la convention de votre recette, sinon l’hydratation sera fausse de quelques points.
L’hydratation
L’hydratation est l’eau totale en pourcentage de la farine totale. Un levain liquide contient autant d’eau que de farine (100 %) ; un levain dur en contient nettement moins. Le lait, les œufs ou le beurre apportent du liquide mais ne comptent pas ici comme eau : entrez-les dans « Autres ingrédients ».
Le calcul
Si vous partez de la farine totale, chaque ingrédient vaut farine totale × son pourcentage ÷ 100. Si vous partez du poids de pâte, la farine totale vaut poids de pâte × 100 ÷ (100 + eau + sel + autres ingrédients). Le levain ne change pas cette somme, puisque sa farine et son eau sont déjà comptées dans la farine et l’eau totales. Le calcul retire ensuite de la farine et de l’eau totales ce qu’apporte le levain, et vous donne le reste à peser.
Le levain lui-même se prépare avec le calcul du rafraîchi ; le banneton qui convient à chaque pain se lit dans la taille du banneton, et la température de l’eau dans le calcul de l’eau de coulage.