Techniques du pain : pétrir, rabattre, façonner, grigner
Ces guides décrivent ce que font vos mains entre le pétrissage et la cuisson : donner de la force à la pâte, façonner un pâton bien tendu, le laisser pousser au froid, lui donner de la buée et le grigner pour qu’il s’ouvre là où vous le voulez. Chacun donne les étapes, les erreurs courantes et le calculateur qui va avec.
Vous débutez le façonnage ? Commencez par le préfaçonnage et le façonnage d’une boule. Des pains plats ? Lisez les rabats et le développement au four.
Les guides des techniques
Dans l’ordre de la journée, du premier mélange au coup de lame. Le planning de panification cale la journée ; le temps de pointage selon la température donne la durée du pointage. Les mots du métier (pointage, apprêt, détente, grigne) sont expliqués dans le glossaire du pain.
- Autolyse et fermentolyseLaisser reposer farine et eau avant le levain et le sel.
- Pétrir à la mainDonner de la force à la main, pâte ferme ou très hydratée.
- Rabats et coil foldDe la force pendant le pointage, sans pétrir.
- PointageLa première fermentation de toute la pâte, et comment savoir qu’elle est finie.
- PréfaçonnageBouler la pâte sans serrer et la laisser détendre.
- Façonner une bouleUn pain rond bien tendu, étape par étape.
- Façonner un bâtardLe pain ovale, plié puis roulé.
- Façonner des baguettesÀ la taille d’un four de cuisine.
- Façonner un pain en mouleUn boudin qui remplit le moule de façon régulière.
- Façonner des petits painsDes petits pains réguliers et tendus, à main creuse.
- Apprêt et test du doigtQuand le pâton façonné est prêt à enfourner.
- Apprêt au froidUne nuit au réfrigérateur, et à partir de quand c’est trop.
- Buée dans le fourToutes les méthodes, et ce que fait chacune.
- Grigner le painAngle, profondeur et motifs, avec le geste.
- Développement au fourPourquoi le pain monte au four, et sept leviers pour qu’il monte plus.
- Tangzhong et yudaneUn pain moelleux qui se garde, grâce à une pâte cuite.
L’ordre d’une journée au levain
Le planning de panification transforme ces étapes en heures pour votre journée.
- Mélangez la farine et l’eau, et laissez reposer : c’est l’autolyse.
- Ajoutez le levain et le sel ; donnez de la force par le pétrissage ou par des rabats.
- Pendant le pointage, faites des rabats au cours des deux premières heures.
- Divisez et préfaçonnez ; laissez détendre 20 à 30 minutes.
- Façonnez : boule, bâtard, pain en moule.
- Laissez pousser le pâton (l’apprêt), souvent une nuit au réfrigérateur.
- Grignez et enfournez avec de la buée.
Ce qu’il faut sous la main
Une corne ou un coupe-pâte pour le plan de travail, une corne souple pour la cuve, un bol d’eau pour se mouiller les mains, un peu de farine de riz pour le banneton, et une lame de boulanger (lames et outils d’enfournement (en anglais)). Il n’en faut pas plus pour bien façonner.
Questions fréquentes
Quelle est la technique la plus difficile à apprendre ?
Façonner en donnant assez de tension à la surface, et juger la fermentation. Les deux progressent le plus vite en refaisant plusieurs fois la même recette.
Faut-il pétrir un pain au levain ?
Non. Quelques séries de rabats ou de coil folds pendant le pointage donnent assez de force à la plupart des pâtes au levain.