Temps de pointage selon la température : tableau et calcul

Levain chaud : la levure ralentit avant les bactéries

Une pâte au levain lève et s’acidifie grâce à deux micro-organismes différents. Ses levures produisent le gaz qui fait monter la pâte ; ses bactéries lactiques produisent les acides lactique et acétique qui la rendent acide. Dans le levain étudié par Gänzle et ses collègues, la levure poussait le plus vite vers 27 °C et cessait de pousser vers 36 °C. Les bactéries poussaient le plus vite à 32 ou 33 °C et continuaient jusqu’à 41 °C.

Sous environ 26 °C, les deux réagissaient de la même façon à la température ; cela couvre l’essentiel de la plage de 20 à 28 °C où l’on conduit habituellement un levain. Au-dessus, elles divergent. À 32 °C, la levure de ce levain poussait environ deux fois moins vite qu’à 24 °C, les bactéries 1,5 à 1,8 fois plus vite ; dans une pâte aussi chaude, les bactéries prennent donc le dessus sur la levure. La croissance n’est pas la même chose que l’acidité ou le gaz dans la pâte, et ni l’un ni l’autre n’ont été mesurés à ces températures.

Passé de 24 à 26 °C, un levain demande sur ces courbes environ 6 à 12 % de temps en moins (0,88–0,94×). Au-dessus de 28 °C, cette page ne donne pas de chiffre : la levure ralentit, les bactéries accélèrent, et leur fermentation commune produit aussi du gaz carbonique en plus de l’acidité. La vitesse de pousse d’un levain chaud ne se lit donc pas sur la levure seule, et elle n’a pas été mesurée. Les micro-organismes varient aussi d’un levain à l’autre ; ces courbes en décrivent un seul.

Pâte froide et pousse au réfrigérateur

Sous 10 °C, les courbes des études sont trop éloignées pour donner un facteur. À 4 °C, les bactéries lactiques poussent, selon l’une des deux courbes de l’étude sur le levain, 13 à 16 fois moins vite qu’à 24 °C, selon l’autre 200 fois moins vite ou plus encore. Pour la levure du levain, une courbe dit environ 40 fois moins vite, l’autre ne prévoit plus aucune croissance sous 8 °C. Les dix souches de levure de boulanger vont d’environ 22 fois moins vite à aucune croissance.

Pour une pousse au réfrigérateur, suivez le temps de la recette et l’aspect de la pâte. Pour une pâte à la levure, le fabricant de levure Fleischmann’s indique jusqu’à 24 heures dans un saladier couvert, une nuit ou 16 heures au plus pour une pâte façonnée comme des petits pains, et 8 à 16 heures pour qu’une pâte surgelée décongèle et pousse. Gardez le réfrigérateur à 4 °C au plus. Une pâte qui pousse une nuit au réfrigérateur donne en général un pain plus acide qu’une pâte qui pousse quelques heures à température ambiante.

À quelle température faire pousser la pâte

King Arthur conseille 24 à 26 °C en fin de pétrissage pour les pâtes de blé. Les levains conduits ensuite au froid peuvent partir un peu plus frais, et les levains riches en farine de seigle réussissent mieux vers 27 à 30 °C.

C’est nettement moins que la température où la levure pousse le mieux. King Arthur indique une croissance la plus rapide vers 35 °C pour la levure de boulanger, les dix souches derrière la colonne levure poussaient en moyenne le plus vite vers 32 °C, et une étude sur une vraie pâte a trouvé une production de gaz qui augmentait jusqu’à 40 °C. Les boulangers gardent pourtant la pâte plus fraîche, parce que les arômes se forment avec une fermentation plus lente et qu’une pâte chaude est vite trop poussée : dans une comparaison de King Arthur, une pâte à 34 °C était trop poussée après les mêmes 60 minutes qui convenaient à une pâte à 24 °C.

Mesurez la pâte, pas la pièce

Le tableau et le calcul partent de la température de la pâte. Le pétrissage la réchauffe : King Arthur a mesuré environ 12 à 13 °C dans un grand robot, environ 3 à 4 °C au pétrissage à la main. La température de l’eau qu’il faut pour obtenir la pâte voulue se calcule avec le calcul de l’eau de coulage ; vérifiez ensuite la pâte avec un thermomètre à sonde.

Comment la quantité de levain ou de levure change le temps

Plus de levain ou de levure, et la pâte est prête plus tôt ; moins, et elle est plus lente : dans une vraie pâte, plus de levure produisait plus vite du gaz carbonique. De combien, cela dépend du nombre de fois que les micro-organismes doivent se multiplier avant que la pâte soit prête, et aucune des études derrière cette page ne l’a mesuré dans une pâte. Le tableau et le calcul ne tiennent donc pas compte de la quantité. Si vous mettez plus de levain que la recette, vérifiez plus tôt ; avec moins, prévoyez plus de temps. Le levain dans la quantité qu’il faut à votre recette se prépare avec le calcul du rafraîchi.

Comment reconnaître une pousse terminée

L’horloge vous dit seulement quand regarder ; King Arthur conseille de suivre la pâte plutôt que le temps. À la fin du pointage, le guide de King Arthur cherche une pâte qui a nettement gonflé, bien plus lisse qu’au début, élastique et résistante quand on l’étire d’une main mouillée, et qui tremble quand on secoue doucement le récipient. Dans un récipient à bords droits où vous marquez la hauteur de départ, ne serait-ce qu’avec un morceau de ruban adhésif, vous voyez quand la pâte a doublé. Tous les signes sont décrits dans le guide du pointage.

Pour l’apprêt, le test de King Arthur est celui du doigt : enfoncez un doigt fariné d’environ 2,5 cm dans la pâte. Si le creux reste, le pain est prêt pour le four ; s’il remonte, il lui faut plus de temps. Avec un levain, beaucoup de boulangers le lisent autrement : le pâton est prêt si le creux remonte lentement et laisse une petite marque, et il a trop poussé si le creux reste entier (test du doigt). Si la pâte semble fragile ou s’affaisse quand on l’enfonce, elle a trop poussé. Pour un pain en moule, beaucoup de recettes enfournent quand la pâte dépasse le bord d’environ 2,5 cm. Pas assez poussé, à point et trop poussé, dessinés côte à côte : le guide de l’apprêt.

Signes d’une pousse trop longue, d’après l’essai de King Arthur avec une pâte à 34 °C : une surface qui fait des bulles et s’affaisse, et après cuisson un pain ridé, avec un vide sous la croûte du dessus et un goût amer et aigre.

Comment les chiffres ont été obtenus

Levure de boulanger. Salvadó et ses collègues (2011) ont mesuré la vitesse de croissance de dix souches de Saccharomyces cerevisiae, l’espèce vendue comme levure de boulanger, entre 4 et 46 °C en milieu de culture, et ont ajusté une courbe de température à chaque souche. La colonne levure prend leur moyenne de l’espèce comme milieu et les dix souches pour les bornes de la fourchette. Les souches viennent du vin, du saké, d’autres fermentations et l’une d’une fleur, pas du pain.

Levain. Gänzle, Ehmann et Hammes (1998) ont fait de même pour la levure Candida milleri (aujourd’hui Maudiozyma humilis) et deux souches de la bactérie lactique Lactobacillus sanfranciscensis (aujourd’hui Fructilactobacillus sanfranciscensis), issues d’un seul levain commercial entretenu depuis au moins 20 ans. Ils ont ajusté deux courbes différentes à chaque micro-organisme ; les colonnes levain couvrent les deux. Vers 24 °C, les courbes concordent ; au froid, elles s’écartent, d’où la largeur des lignes froides.

De la croissance au temps. Nous considérons le temps de pousse comme inversement proportionnel à la vitesse de croissance : des micro-organismes qui poussent deux fois moins vite mettent deux fois plus de temps. Cette étape est la nôtre, pas celle des études. La croissance n’est pas non plus la même chose que le gaz : la croissance de la levure plafonne vers 32 °C, la production de gaz dans une vraie pâte augmentait jusqu’à 40 °C dans les mesures de Chiotellis et Campbell. C’est pourquoi les deux colonnes de pousse s’arrêtent à 28 °C, le haut de la plage de 20 à 28 °C que l’étude sur le levain donne pour la conduite habituelle, plutôt que d’imprimer des chiffres que les études ne justifient pas.

Non pris en compte. Le sel, le sucre, le type de farine, l’hydratation, l’altitude, la vigueur de votre levain et votre pétrissage changent le temps, et rien de cela n’entre dans le calcul. Le tableau décale un planning auquel vous faites déjà confiance ; il ne peut pas en créer un à partir de rien. Nous n’avons pas fait ni chronométré de pâte pour cette page. La version anglaise, avec une lecture heure par heure sur le graphique et les °F, est notre Bulk fermentation chart (en anglais).