Rafraîchir son levain : le calcul des quantités
Calculez combien de levain chef, de farine et d’eau peser pour obtenir le levain de votre recette, et ce qu’il vous restera pour le prochain rafraîchi. Un ratio comme 1:2:2 se lit ici levain chef : farine : eau, au poids.
200 g 40 g de levain chef + 80 g de farine + 80 g d’eau
- Levain chef 40 g
- Farine 80 g
- Eau 80 g
- Levain chef 40 g
- Farine 80 g
- Eau 80 g
200 g en tout : 180 g vont dans la pâte, vous gardez 20 g.
Hydratation du levain obtenu : 100 %. Levain chef par rapport à la farine ajoutée : 50 %.
Dans tout le rafraîchi : 100 g de farine et 100 g d’eau.
Ces quantités ne disent pas quand le levain sera prêt : regardez-le monter jusqu’à son pic.
Le levain gardé et celui de la pâte ont la même hydratation. La part pour la pâte contient 90 g de farine et 90 g d’eau.
Levain chef, levain de la recette
Le levain chef est ici le levain mûr de votre bocal, celui que vous rafraîchissez. Le levain de la recette est la quantité que vous préparez pour la pâte. Ce que vous gardez est le reste une fois cette quantité prélevée, pas une farine cachée dans la recette. Le calcul sert à rafraîchir un levain déjà établi ; ce n’est pas un programme pour en créer un : pour cela, voyez faire son levain, jour après jour.
Le temps dépend de la température et du levain
Brod & Taylor donne ces repères pour un rafraîchi à 1:4:4, avec un levain établi gardé à température constante. Ce sont des intervalles entre deux repas, pas la promesse que le levain sera à son pic à cette heure-là. La farine et le levain lui-même peuvent changer ce temps. Nous ne calculons pas de valeurs intermédiaires pour d’autres températures ou d’autres ratios.
| Température | Nourrir toutes les |
|---|---|
| 7 °C | 120 heures |
| 10 °C | 72 heures |
| 12 °C | 48 heures |
| 20 °C | 24 heures |
Source : Brod & Taylor, Sourdough Home (en anglais).
Après chaque repas, marquez le niveau sur le bocal et regardez s’il monte régulièrement jusqu’à son pic. Les temps d’un levain gardé au frais ne valent pas sur un plan de travail chaud. Comment reconnaître le pic : quand le levain est-il prêt ?
Le calcul
Levain chef = quantité totale ÷ (1 + part de farine + part d’eau). La farine et l’eau ajoutées valent leur part multipliée par le poids de levain chef. L’hydratation du levain obtenu compte la farine et l’eau du levain chef. La part de levain chef est ici son poids divisé par la farine ajoutée.
La quantité de levain qu’il faut à votre recette se lit dans le calcul des pourcentages du boulanger, et la température de l’eau de la pâte dans le calcul de l’eau de coulage. Si votre levain ne monte pas ou a un aspect inhabituel, voyez notre guide des problèmes de levain.