Quand le levain est-il prêt à l’emploi ?
Un levain est prêt quand il a au moins doublé depuis son dernier rafraîchi, que sa surface est bombée ou commence tout juste à s’aplatir, et qu’il est plein de bulles. Entre 24 et 26 °C, c’est en général 4 à 8 heures après un rafraîchi à 1:1:1. Utilisez-le à ce moment-là, à son pic ou juste avant.
Prêt : doublé ou plus, bombé, des bulles dans toute la masse, une odeur de levure, doucement acidulée. Pas encore : moins du double, surface plate, peu de bulles. Passé : retombé, des traces sur la paroi, une odeur piquante ; nourrissez-le de nouveau et attendez.
La montée, le pic et la retombée
Après un rafraîchi, les levures se multiplient et le levain monte. Au pic, il est bombé et contient le plus de gaz ; puis, quand la nourriture s’épuise, il retombe et laisse des traces sur le verre. Le pain lève le mieux avec un levain pris dans la fenêtre autour du pic. Marquez le niveau d’un élastique juste après le rafraîchi pour voir la montée. Le mot pic et le test de flottaison sont aussi dans le glossaire.
Les signes à vérifier
S’il double mais lentement (plus de 12 heures à 24 °C), il est vivant mais pas encore vigoureux : continuez à le nourrir deux fois par jour pendant quelques jours. Voir trop faible. Sentez-le aussi : une odeur doucement acide ou d’alcool est normale, mais une odeur qui n’est pas son odeur acidulée habituelle, une moisissure duveteuse ou des traînées roses ou orangées veulent dire qu’il faut le jeter, pas faire du pain avec (quand jeter un levain).
- Volume : au moins le double du niveau marqué.
- Surface : bombée, ou qui commence tout juste à s’aplatir.
- Bulles : dans tout le bocal, pas seulement en surface.
- Texture : aérée, filandreuse quand on y passe une cuillère.
- Odeur : de levure, doucement acidulée, un peu fruitée.
Le test de flottaison
Laissez tomber une cuillerée dans de l’eau. Si elle coule, il n’est pas encore prêt, dit King Arthur. Si elle flotte, cela ne prouve pas qu’il l’est : dans le test de King Arthur lui-même, un levain rafraîchi flottait déjà des heures avant d’être à point. La flottaison ne remplace pas la montée : attendez qu’il ait doublé et soit bombé et plein de bulles, comme plus haut.
Faire tomber le pic au bon moment
Choisissez le ratio du rafraîchi selon l’heure où vous voulez pétrir. Dans le test de King Arthur à 26 °C, 1:1:1 a atteint son pic en 4 à 6 heures environ, 1:2:2 en 8 heures environ et 1:4:4 en 12 heures environ ; un ratio plus élevé comme 1:5:5 demande encore plus. Le planning de panification compte à rebours depuis l’heure de cuisson.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser le levain avant qu’il ait doublé ?
Oui, mais la pâte lèvera plus lentement. S’il n’a monté que de moitié, comptez un pointage plus long.
Peut-on utiliser le levain après son pic ?
Peu après, oui ; il sera plus acide et un peu plus lent. Une fois qu’il est bien retombé, nourrissez-le de nouveau.
Le test de flottaison marche-t-il ?
Dans un seul sens. Un levain qui coule n’est pas encore prêt, mais un levain qui flotte ne l’est pas forcément non plus : dans le test de King Arthur, un levain rafraîchi flottait des heures avant d’être à point. Jugez sur la montée.