Les ratios du rafraîchi du levain
Le ratio d’un rafraîchi, c’est le poids du levain, de la farine neuve et de l’eau neuve. 1:1:1 veut dire 20 g de levain, 20 g de farine, 20 g d’eau. Plus il y a de nourriture neuve pour un gramme de levain, plus le pic arrive tard. Dans le test de King Arthur, vers 26 °C, un levain en bonne santé nourri à 1:1:1 a atteint son pic en 4 à 6 heures environ, à 1:2:2 en 8 heures environ et à 1:4:4 en 12 heures environ ; les ratios plus élevés demandent plus longtemps encore, selon votre levain et votre cuisine : chronométrez le vôtre et regardez-le monter.
Rafraîchi le matin, pâte le soir ? 1:1:1 ou 1:2:2. Rafraîchi le soir, pâte le matin ? 1:5:5, ou 1:10:10 dans une cuisine chaude. Le calculateur de rafraîchi donne les grammes.
Le ratio et l’heure du pic
Ce sont des points de départ ; votre levain, votre farine et votre cuisine les déplaceront. Une cuisine plus fraîche allonge chaque ligne, un coin plus chaud la raccourcit. Regardez le bocal, pas l’horloge, et ajustez le rafraîchi suivant. Ne nourrissez qu’un levain en bonne santé : une moisissure duveteuse, des traînées roses ou orangées, ou une odeur qui n’est pas son odeur acidulée habituelle (une odeur d’alcool, elle, est normale) veulent dire qu’il faut le jeter, pas le nourrir. Voir quand jeter un levain.
| Ratio (levain:farine:eau) | Exemple | Pic | Pour |
|---|---|---|---|
| 1:1:1 | 30 g + 30 g + 30 g | Le plus tôt : environ 4 à 6 h | Un rafraîchi le jour même, avant de pétrir |
| 1:2:2 | 20 g + 40 g + 40 g | Plus tard | Rafraîchi le matin pour une pâte l’après-midi |
| 1:5:5 | 10 g + 50 g + 50 g | Plus tard encore | La nuit, prêt le matin |
| 1:10:10 | 5 g + 50 g + 50 g | Le plus tard | Une longue nuit, ou une cuisine chaude |
Le ratio et le goût
Un ratio élevé dilue l’acidité du vieux levain : un levain nourri à 1:5:5 est plus doux qu’un levain nourri à 1:1:1 et laissé trop longtemps après son pic. Si votre pain est trop acide, nourrissez à un ratio plus élevé et utilisez le levain à son pic ; voir trop acide ou trop faible.
Préparer le levain tout point d’une recette
Une recette qui demande 200 g de levain veut dire : prenez un peu de levain chef et nourrissez-le d’assez de farine et d’eau pour obtenir 200 g, plus un peu à garder. Pour 200 g à 1:2:2, il faut 40 g de levain, 80 g de farine et 80 g d’eau, ce qui fait 200 g ; ajoutez quelques grammes à chacun pour en garder. Le calculateur fait le calcul, réserve comprise. Les mots levain chef et levain tout point sont expliqués dans le glossaire.
Pesez, ne mesurez pas à la cuillère
Les ratios se comptent en poids. Une tasse de levain et une tasse de farine ne pèsent pas du tout la même chose. Une balance au gramme près permet de peser chaque fois de la même façon un petit rafraîchi de 10 g ; un affichage au gramme ne promet pas pour autant une précision d’un gramme. Pour choisir une balance : les balances de cuisine pour le pain (en anglais).
Questions fréquentes
Quel est le meilleur ratio pour rafraîchir un levain ?
Il n’y en a pas un seul : choisissez le ratio dont le pic tombe à l’heure où vous voulez pétrir. 1:1:1 pour quelques heures, 1:5:5 pour une nuit.
Un ratio plus élevé rend-il le levain plus fort ?
Des rafraîchis réguliers à un ratio plus élevé donnent plus de nourriture aux levures et diluent l’acidité ; beaucoup de boulangers trouvent que le levain devient ainsi plus vigoureux et plus doux.