Moisissure sur le levain : quand le jeter
Jetez le levain si vous voyez des taches duveteuses (blanches, vertes, bleues ou noires), des traînées ou des plaques roses ou orangées, ou s’il dégage une odeur qui n’est ni son acidité habituelle ni l’alcool. N’essayez pas de les retirer à la cuillère. Un liquide gris ou une peau sèche ne sont pas de la moisissure et se traitent. Un fin voile blanc est plus difficile à juger à l’œil ; si vous n’êtes pas sûr qu’il soit inoffensif, recommencez.
À jeter : un duvet de n’importe quelle couleur, des traînées roses ou orangées, une odeur qui n’est ni son acidité habituelle ni l’alcool. Sans gravité : un liquide gris ou foncé, une croûte sèche, une odeur acide ou d’alcool. Incertain : un fin voile blanc sans duvet. Ce peut être une levure de surface (les anglophones disent « kahm yeast »), mais on ne peut pas en être sûr à l’œil ; dans le doute, recommencez.
Moisissure ou pas ?
Une odeur peut aussi trahir un levain gâté : la FAQ de King Arthur sur le levain conseille de jeter un levain dont l’odeur n’est pas son odeur propre et acidulée habituelle, une odeur d’alcool étant normale. Dans le doute, recommencez : un nouveau levain demande une à deux semaines, une cuillerée de celui d’un ami encore moins. Voir faire son levain.
| Ce que vous voyez | Ce que c’est | Que faire |
|---|---|---|
| Des taches duveteuses en relief, de n’importe quelle couleur | De la moisissure | Jeter, recommencer |
| Des traînées ou des plaques roses, orangées ou rouges | Une contamination par des bactéries | Jeter, recommencer |
| Un liquide gris, brun ou noir en surface | Le liquide de fermentation | Le vider ou le mélanger, nourrir |
| Une peau dure et sèche | Du levain desséché | La retirer, nourrir un prélèvement pris au milieu |
| Un fin voile blanc, plat ou ridé | Peut-être une levure de surface ; impossible d’en être sûr à l’œil | Dans le doute, jeter et recommencer |
Éviter la moisissure
Changez le levain de bocal toutes les semaines ou toutes les deux semaines, essuyez le bord après chaque rafraîchi et posez le couvercle sans le serrer plutôt que de laisser le bocal ouvert. Des rafraîchis réguliers gardent le levain acide, et c’est cette acidité qui le protège. Un bocal transparent montre les problèmes tout de suite : quel bocal, quel couvercle, où le garder (en anglais).
Gardez une réserve
Une cuillerée de levain séché dans un bocal vous assure contre une moisissure ou un accident. Voir sécher ou congeler son levain.
Questions fréquentes
Peut-on enlever la moisissure et garder le levain ?
Non. Les filaments de moisissure peuvent aller au-delà de ce que l’on voit. Jetez-le et recommencez.
Que veut dire du rose dans un levain ?
Une couleur rose ou orangée signale des bactéries indésirables. Jetez le levain.