Le liquide sur le levain
Le liquide gris, brun ou clair qui se forme sur un levain à court de nourriture est surtout de l’eau et de l’alcool de fermentation, et il est sans danger. Les anglophones l’appellent « hooch ». Videz-le pour un goût plus doux ou remélangez-le pour plus d’acidité, puis nourrissez le levain.
Ce liquide veut dire affamé, pas gâté. Videz-le (plus doux) ou mélangez-le (plus acide), nourrissez, et la prochaine fois nourrissez plus tôt, à un ratio plus élevé, ou gardez le levain un peu plus ferme.
Ce que c’est
Quand les levures et les bactéries ont mangé la nourriture disponible, la pâte de farine se tasse et un liquide se sépare en surface. Il sent l’alcool ou le dissolvant et fonce à mesure qu’il reste là. On le voit surtout sur les levains liquides, et au réfrigérateur au bout d’une semaine ou plus.
Que faire
Videz-le si vous voulez un levain et un pain plus doux ; remélangez-le si vous aimez plus d’acidité. Dans les deux cas, ne gardez que votre quantité habituelle et nourrissez. S’il apparaît chaque jour à température ambiante, le levain a besoin de plus de nourriture ou d’un endroit plus frais : nourrissez-le à un ratio plus élevé ou deux fois par jour.
Moins de liquide
Un levain plus ferme se sépare moins. Plus de farine par gramme de levain lui donne de la nourriture plus longtemps. Au réfrigérateur, le rafraîchi de chaque semaine le tient en respect. Le mot est aussi dans le glossaire.
Questions fréquentes
Ce liquide est-il sans danger ?
Oui. C’est un produit de la fermentation, qui sent l’alcool. On jette un levain pour de la moisissure, des traînées roses ou orangées, ou une odeur qui n’est ni son acidité habituelle ni l’alcool.
Pourquoi le liquide est-il noir ?
Il fonce à mesure qu’il reste là. Un liquide gris foncé ou noir reste ce même liquide de fermentation ; des taches duveteuses ou une couleur rose ou orangée, c’est autre chose.