Garder son levain au réfrigérateur
Si vous faites du pain une fois par semaine ou moins, gardez le levain au réfrigérateur. Rafraîchissez-le, laissez-le démarrer une heure ou deux à température ambiante, puis mettez-le au froid. Nourrissez-le une fois par semaine. Avant de faire du pain, sortez-le et donnez-lui un ou deux rafraîchis à température ambiante, jusqu’à ce qu’il double de nouveau régulièrement.
Ranger : rafraîchir, laisser 1 à 2 heures à température ambiante, puis au frigo. Chaque semaine : ne garder que 20 à 50 g et nourrir. Pour cuire : un ou deux rafraîchis au chaud, utiliser au pic.
Le mettre au réfrigérateur
Un rafraîchi plus ferme fermente plus lentement, mais la tenue d’un levain au réfrigérateur dépend davantage de la température et du temps entre deux rafraîchis que de son hydratation ; voir levain dur ou liquide.
- Ne gardez que 20 à 50 g de levain.
- Nourrissez-le à 1:1:1 ou un peu plus ferme (plus de farine) pour qu’il fermente plus lentement.
- Laissez-le 1 à 2 heures à température ambiante, jusqu’à voir quelques bulles.
- Posez le couvercle sans le serrer et mettez-le au réfrigérateur.
Le rafraîchi de la semaine
Une fois par semaine, sortez-le, videz ou mélangez le liquide qui s’est formé dessus, ne gardez que 20 à 50 g, nourrissez-le, laissez-le reposer une heure et remettez-le au froid. Sauter une semaine ou deux est rarement fatal ; il lui faudra un ou deux rafraîchis de plus pour s’en remettre. Une moisissure duveteuse, des traînées roses ou orangées, ou une odeur qui n’est pas son odeur acidulée habituelle (une odeur d’alcool, elle, est normale) veulent dire au contraire qu’il faut le jeter : voir quand jeter un levain.
Le réveiller pour faire du pain
Sortez-le la veille du pétrissage. Nourrissez-le à 1:1:1 et laissez-le monter entre 24 et 26 °C ; s’il double en 6 à 8 heures environ, il est prêt pour préparer un levain tout point. S’il est lent, nourrissez-le encore une fois. Le planning de panification compte à rebours depuis la cuisson.
Pourquoi le froid marche
Vers 3 °C, les levures et les bactéries travaillent très lentement : la nourriture d’une semaine dure une semaine. L’acidité continue pourtant de monter, c’est pourquoi un levain sorti du réfrigérateur est plus piquant et a besoin d’un ou deux rafraîchis pour retrouver sa force.
Questions fréquentes
Combien de temps un levain tient-il au réfrigérateur sans être nourri ?
Une semaine, c’est la routine ; après deux ou trois semaines, il repart en général en quelques rafraîchis. Des absences plus longues peuvent marcher mais demandent plus de patience. Quelle que soit la durée, jetez-le s’il porte une moisissure duveteuse, des traînées roses ou orangées, ou une odeur qui n’est ni son acidité habituelle ni l’alcool.
Peut-on faire du pain avec le levain sorti du frigo ?
Certains boulangers le font avec un levain vigoureux, mais la pâte sera plus lente. Un rafraîchi à température ambiante avant est plus sûr.