Réveiller un levain oublié
Un levain oublié est presque toujours vivant. Videz le liquide, retirez la croûte sèche, prélevez-en au milieu et nourrissez-le à poids égaux de farine et d’eau toutes les 12 heures, dans un endroit tiède. Selon King Arthur, il peut lui falloir deux rafraîchis ou plusieurs jours. Ne le jetez tout de suite qu’en cas de moisissure, de traînées roses ou orangées, ou d’une odeur qui n’est ni son acidité habituelle ni l’alcool.
Réveiller : 50 g pris au milieu du bocal, nourris de 50 g de farine et 50 g d’eau toutes les 12 heures, idéalement entre 24 et 26 °C (King Arthur), jusqu’à ce qu’il double de nouveau en 4 à 8 heures. Jeter : seulement en cas de moisissure duveteuse, de traînées roses ou orangées, ou d’une odeur qui n’est ni son acidité habituelle ni l’alcool.
Étape par étape
Le bocal propre compte : l’ancien garde du levain sec et acide. Lequel prendre : quel bocal, quel couvercle, où le garder (en anglais).
- Videz le liquide gris éventuel et retirez le levain sec ou décoloré sur le dessus et contre les parois.
- Prélevez 50 g au milieu, dans un bocal propre.
- Nourrissez-le de 50 g de farine blanche et de 50 g d’eau tiède, pas chaude, comme le fait King Arthur.
- Gardez-le au chaud et nourrissez-le de nouveau toutes les 12 heures.
- Quand il double dans les 4 à 8 heures qui suivent un rafraîchi, il est revenu.
Combien de temps il faut
Plus il est resté longtemps sans nourriture, plus il met de temps, dit King Arthur. À titre indicatif, de notre part : après un ou deux jours oubliés, un ou deux rafraîchis ; après quelques semaines au réfrigérateur, 2 à 4 jours ; après des mois, jusqu’à une semaine. S’il reste mou après une semaine de rafraîchis réguliers au chaud, voyez pourquoi un levain reste faible.
Vivant ou pas ?
La moindre montée ou quelques bulles après les deux premiers rafraîchis au chaud : il est vivant, continuez. S’il ne se passe rien, persévérez : plus il est resté sans nourriture, plus il met de temps à se réveiller, et le conseil de King Arthur est simplement de répéter les rafraîchis. Notre limite indicative est une semaine de rafraîchis réguliers au chaud après des mois d’oubli. King Arthur en donne une plus courte pour un levain séché en bloc dur : si trois ou quatre jours de rafraîchis quotidiens n’apportent ni croissance ni bulles, autant recommencer, en mêlant un peu de l’ancien levain au nouveau. Recommencer est un choix pratique, pas la preuve que l’ancien est mort ; une cuillerée du levain d’un ami est le chemin le plus court.
Questions fréquentes
Mon levain a un liquide foncé dessus. Est-il mort ?
Non : ce liquide montre qu’il a faim. Videz-le et nourrissez-le.
Comment savoir si mon levain est mort ?
On en est rarement sûr : l’oubli seul tue rarement un levain, dit King Arthur. Si une semaine de rafraîchis au chaud, deux fois par jour, n’apporte ni bulles ni montée (trois ou quatre jours pour un levain séché en bloc dur), en refaire un est le choix pratique. Moisissure, traînées roses ou orangées, ou une odeur qui n’est ni son acidité habituelle ni l’alcool : recommencez tout de suite.