Température de l’eau de coulage

Estimez à quelle température verser l’eau pour que la pâte sorte du pétrissage à la température voulue. Mesurez ensuite la pâte et ajustez la fois suivante d’après le thermomètre.

Les températures avant de pétrir

Exemple : une pâte voulue à 26 °C, avec une farine à 22 °C, dans une pièce à 22 °C et un levain à 26 °C. Remplacez ces valeurs par les vôtres.

Les valeurs de départ sont un exemple de calcul, pas une température de pâte conseillée. L’échauffement est la hausse de température due au pétrissage, pas une mesure du thermomètre.

Température de pâte visée (°C)Température de la farine (°C)Température de la pièce (°C)Échauffement au pétrissage (°C)

Repères mesurés par King Arthur : 8 minutes de mélange et de pétrissage à la main réchauffent la pâte d’environ 3 à 4 °C, 7 minutes au crochet dans un grand robot KitchenAid (6,6 litres) d’environ 12 à 13 °C. Des rabats doux réchauffent moins. Mesures de King Arthur (en anglais)

Levain ou préfermentTempérature du levain ou du préferment (°C)

Eau de coulage pour votre pâte

Eau à 34 °C

Farine 22 °C · pièce 22 °C · eau 34 °C → pâte 26 °C. Estimation où chaque facteur compte autant, échauffement du pétrissage compris, levain aussi.

4 × 26 − 22 − 22 − 26 − 0 = 34 °C.

En température de base : 22 + 22 + 34 + 26 = TB 104 (farine + air + eau + levain). Si votre recette donne une TB

Mesurez la pâte en fin de pétrissage et ajustez l’échauffement la fois suivante. Cette méthode, où chaque facteur compte autant, est une estimation, pas un bilan thermique.

Le principe du calcul

King Arthur part de la température de pâte visée et compte trois facteurs sans préferment, quatre avec. On multiplie la température visée par ce nombre, puis on retire la température de la farine, celle de la pièce, l’échauffement au pétrissage et, s’il y en a un, celle du levain. Chaque facteur compte autant ; la méthode ne calcule pas les propriétés thermiques de chaque ingrédient.

L’échauffement dépend de votre pétrin ou de votre façon de pétrir à la main. Zéro n’est que la valeur de départ. Mesurez la pâte en fin de pétrissage, comparez avec la température visée et corrigez l’échauffement la prochaine fois que vous faites une pâte semblable.

Si votre recette donne une température de base

Les boulangers professionnels calculent leur eau à partir d’une « température de base » (TB), explique Tompress : eau = base − (air + farine). Si la pâte sort plus froide ou plus chaude que voulu, on corrige la base de trois fois l’écart. C’est la même équation que celle de ce calculateur, lue dans l’autre sens ; la TB affichée sous le résultat est la somme des températures de vos valeurs, levain compris si vous en entrez un. Pour suivre la TB d’une recette sans levain compté, choisissez « Sans préferment », entrez votre farine et votre pièce, puis ajustez la température visée jusqu’à ce que la TB affichée soit la sienne.

Utiliser le résultat

Si l’eau doit être très chaude ou très froide, vérifiez d’abord vos saisies et la température des ingrédients plutôt que de forcer votre planning. Suivez votre recette pour l’eau et la levure. Mesurez la pâte elle-même avec un thermomètre ; la quantité de levain se calcule avec le rafraîchi du levain, et celle de chaque ingrédient avec les pourcentages du boulanger.