Calculateurs pour faire son pain
Dix outils pour le jour où vous faites votre pain : passer une recette en pourcentages du boulanger au poids de pâte que vous voulez, adapter le temps de pointage à la température de votre pâte, convertir en grammes les cups d’une recette américaine, rafraîchir le levain dans la bonne quantité, choisir le banneton qui convient à votre pâton, adapter la pâte à un autre moule, vérifier que la cocotte rentre dans votre four, trouver la température de l’eau de coulage, planifier la journée à rebours et noter chaque fournée dans un carnet. Chacun s’ouvre sur un exemple déjà calculé, que vous remplacez par vos propres valeurs.
Pourcentages du boulanger
Une recette en pourcentages ramenée à votre farine ou à votre poids de pâte, le levain compté dans la farine totale, avec l’hydratation.
Ouvrir le calculateur →Temps de pointage selon la température
Combien de temps en plus ou en moins pour le pointage et l’apprêt à la température de votre pâte, levain ou levure, avec un tableau.
Ouvrir le calculateur →Cups en grammes
Les cups et cuillères américaines en grammes : 69 ingrédients avec les poids par cup du ministère américain de l’Agriculture (USDA), de la farine à la cannelle.
Ouvrir le calculateur →Rafraîchi du levain
Combien de levain chef, de farine et d’eau peser pour le levain de la recette, et ce que vous gardez pour la prochaine fois.
Ouvrir le calculateur →Taille du banneton
Le banneton rond ou ovale qui convient à votre poids de pâte, en centimètres, avec un tableau de 250 g à 1,5 kg.
Ouvrir le calculateur →Changer de moule
Combien contient l’autre moule à cake ou à pain de mie, d’après les dimensions intérieures en centimètres, avec la pâte pour la même hauteur.
Ouvrir le calculateur →La cocotte rentre-t-elle dans le four ?
Si la cocotte, la cloche, la plaque ou le moule rentre dans votre four, en largeur, profondeur et hauteur en centimètres, même dans un four compact ou un mini four.
Ouvrir le calculateur →Température de l’eau
À quelle température verser l’eau pour que la pâte sorte du pétrissage à la température voulue, avec la température de base correspondante.
Ouvrir le calculateur →Planning de panification
À quelle heure commencer pour que le pain soit cuit et refroidi au moment voulu, avec l’heure de chaque étape.
Ouvrir le calculateur →Carnet de panification
La recette, les températures et les temps de chaque fournée, prévus et réels, à imprimer ou à télécharger, gardés seulement dans votre navigateur.
Ouvrir le carnet →Les guides : levain, techniques, farines et cuisson
Faire son levain chef jour après jour, le rafraîchir dans les bonnes proportions, savoir quand il est prêt, le garder au réfrigérateur et réagir à un liquide, à une moisissure ou à un levain paresseux : tout est dans les guides du levain. Pétrir, faire des rabats, façonner une boule ou un bâtard, laisser l’apprêt se faire au froid, faire de la buée et grigner : les guides des techniques le montrent, avec des dessins. T45, T55 ou T65, l’eau que boit chaque farine, la levure fraîche ou sèche : ce sont les guides des farines. Cuire sans cocotte, en cocotte, dans un moule, avec un robot pâtissier ou une machine à pain : les guides de cuisson. Chaque guide renvoie au calculateur qui va avec.
Les mots du pain
Ce que veulent dire pointage, apprêt, levain chef, TB ou grigne, et ce qu’indique le type d’une farine (T55, T65, T80…) : le glossaire du pain l’explique, avec des liens vers les calculateurs.
Les autres guides, en anglais
Les guides d’achat et les comparatifs de bannetons, de cocottes et de plaques de cuisson en acier n’existent pour l’instant qu’en anglais : tous les guides et tous les calculateurs (en anglais). Auf Deutsch, en español, in italiano, in het Nederlands, em português et po polsku : les calculateurs en allemand, en espagnol, en italien, en néerlandais, en portugais et en polonais.