Farines et ingrédients du pain
Le pain, c’est surtout de la farine, de l’eau, du sel et un levain ou de la levure, et le moindre changement de l’un d’eux change la miche. Ces guides expliquent chaque farine et chaque ingrédient comme en parlent les boulangers : ce qu’il fait à la pâte, combien d’eau il demande et comment le remplacer, avec les types de farine du rayon français.
La question la plus fréquente : T45, T55 ou T65 ? Une recette américaine en cups ? Convertissez-la d’abord avec cups en grammes.
Les guides des farines
La quantité d’eau que boit chaque farine est dans le tableau d’hydratation ; pour ramener une recette à n’importe quel poids de pâte, voyez les pourcentages du boulanger.
- T45, T55 ou T65Ce que dit le type, et quelle farine pour la bread flour des recettes américaines.
- Farine complètePlus d’eau, plus de goût, une mie plus dense.
- Farine de seigleCollante, rapide à fermenter, pleine de goût.
- Farine d’épeautreUn blé ancien au gluten plus faible et plus extensible.
- Petit épeautre (engrain)Le plus ancien blé : pâte collante, mie dorée.
- Blé dur et semouleUne mie dorée, et la semoule pour fleurer la pelle.
- Farine fraîchement moulueFaire son pain avec la farine de son propre moulin.
- Conserver la farineCombien de temps se gardent la blanche et la complète.
- HydratationL’eau que boit chaque farine, en tableau.
- Pourcentages du boulangerChaque ingrédient en part de la farine, avec un exemple chiffré.
- Le sel dans le painCombien, lequel, et à quel moment l’ajouter.
- Levure fraîche ou sècheFraîche, sèche active ou instantanée, et comment convertir.
- Malt diastasiqueDes enzymes pour la couleur et la pousse, à petite dose.
- Sucre, beurre, œufs et laitCe qu’ils font à une pâte à pain.
Protéines et type, en un paragraphe
Les protéines du blé forment le gluten quand on les mouille et qu’on les travaille. Plus il y en a, plus la pâte retient d’eau et de gaz, et plus la miche monte et a de mâche ; la bread flour américaine en contient environ 12 à 13 %, l’all-purpose environ 10 à 12 %. Sur un paquet français, elles figurent dans le tableau nutritionnel. Le type (T45, T55, T65…) mesure autre chose : la quantité de minéraux, donc la part d’enveloppe du grain moulue avec l’amande (les types de farine dans le glossaire). Les farines complètes ont des protéines en abondance, mais leur son coupe les brins de gluten. Le seigle, l’engrain et l’épeautre forment un gluten plus faible. Plus de détails : T45, T55 ou T65.
Peser plutôt que mesurer
Une cup de farine pèse de 120 à 150 g environ selon la façon de la remplir. La balance de cuisine supprime cette erreur ; pour les recettes en cups, cups en grammes calcule avec le poids propre à chaque ingrédient.
Questions fréquentes
Quelle est la meilleure farine pour le pain ?
Pour le pain blanc, la T55 ; pour le pain de campagne et les pains dits « tradition », la T65 ; la T45 est la farine de la pâtisserie (Wikipédia, « Farine de blé »). Plus le type monte, plus le pain est bis et goûteux.
Que veut dire le chiffre sur le paquet de farine ?
Le type indique le taux de cendres, c’est-à-dire les minéraux qui restent quand on brûle la farine : une T55 en laisse de 0,5 à 0,6 % (Wikipédia). Plus le chiffre est élevé, plus la farine contient de son. Il ne dit rien de sa force ni de sa finesse.