Faire son pain avec du petit épeautre
Le petit épeautre, ou engrain, est le plus ancien blé cultivé. Son gluten est faible et ne prend guère de force, même pétri longtemps : la pâte reste collante et molle. Prenez l’eau d’une recette d’engrain plutôt que celle d’une recette de blé (les pains du fabricant américain Jovial en contiennent environ 62 à 76 %), mélangez juste assez pour lier, et cuisez-le de préférence en moule.
L’eau : celle de la recette d’engrain ; les pains de Jovial en ont environ 62 à 76 %. Le mélange : lier, laisser reposer, quelques rabats doux ; pas de long pétrissage. La forme : le plus simple est le moule. Le goût : doux, de noisette, avec une mie dorée.
Pourquoi l’engrain est différent
Les protéines de l’engrain forment un gluten mou et faible. Plus d’eau et plus de pétrissage rendent la pâte plus collante, pas plus forte. La mie dorée vient de la richesse du grain en caroténoïdes. Les quantités d’eau sont dans le tableau d’hydratation.
Cuire un pain
Mélangez, laissez reposer 15 minutes et rabattez la pâte une fois, attendez encore 15 minutes et rabattez-la de nouveau, comme dans le pain au levain de Jovial ; laissez-la ensuite lever jusqu’à ce qu’elle ait gagné environ 40 à 50 % de volume, comme Jovial le conseille. Façonnez les mains mouillées et faites l’apprêt dans un moule graissé. L’engrain dore plus vite que le blé ; couvrez-le d’une feuille d’aluminium si besoin.
En mélange
Mêler un peu d’engrain à une pâte de farine de blé donne son goût sans les difficultés de façonnage ; 20 à 30 % est notre point de départ. Les mélanges se calculent avec les pourcentages du boulanger.
Questions fréquentes
Le petit épeautre demande-t-il moins d’eau ?
Pas toujours : les pains d’engrain de Jovial contiennent environ 62 à 76 % d’eau. Suivez une recette d’engrain plutôt que d’adapter une recette de blé au jugé.