Le pain au levain cuit en moule

Pas à pas

Comment serrer le boudin : façonner un pain en moule ; l’apprêt d’une nuit : l’apprêt au froid.

1. Pesez la pâte pour votre moule. Si la recette indique un autre moule, Changer de moule recalcule la quantité à partir des dimensions intérieures des deux moules ; mesurez le vôtre à l’intérieur, qu’il fasse 24, 26 ou 30 cm de long.
2. Façonnez un boudin serré et posez-le, soudure dessous, dans le moule graissé.
3. Laissez pousser jusqu’à ce que la pâte bombe juste au-dessus du bord, ou une nuit au réfrigérateur.
4. Si vous le souhaitez, faites une grigne dans la longueur, puis enfournez à 220 °C.
5. Cuisez 45 à 55 minutes en tout, jusqu’à environ 96 °C à cœur.
6. Démoulez aussitôt et laissez refroidir sur une grille.

Pour que rien n’accroche

Une pâte au levain est plus humide que la plupart des pâtes à pain de mie : graissez donc même un moule antiadhésif, ou chemisez-le d’une bande de papier cuisson qui dépasse sur les grands côtés. Si le pain ne se détache pas, il lui faut en général quelques minutes pour se décoller dans sa propre vapeur ; passez ensuite une spatule fine le long des bords.

Une croûte plus tendre

Pour une croûte de pain de mie, badigeonnez le dessus de beurre à la sortie du four et laissez refroidir le pain sous un torchon. Un peu de lait ou d’huile dans la pâte l’attendrit aussi ; comment ajuster alors l’eau : l’hydratation.