L’hydratation de la pâte, avec un tableau par farine
L’hydratation est le poids de l’eau divisé par le poids de la farine : 750 g d’eau pour 1 000 g de farine font 75 % d’hydratation. Plus d’eau donne une pâte plus souple et plus collante et, le plus souvent, une mie plus alvéolée ; les farines complètes boivent davantage et en demandent plus pour la même tenue.
Points de départ : pain de mie 60 à 65 %, pain au levain de tous les jours avec une farine de force 70 à 75 %, pain au levain à mie très alvéolée 78 à 85 %, farine complète 75 à 85 %. Comptez aussi l’eau et la farine du levain.
L’hydratation par farine
Les farines varient d’un sac à l’autre : prenez ces valeurs comme points de départ et ajustez par paliers de 2 à 3 points. La teneur en protéines de votre farine figure dans le tableau nutritionnel du paquet ; ce qu’elle a à voir avec le type, voyez T45, T55 ou T65. Vous pouvez reprendre ce tableau, avec un lien vers cette page.
| Farine | Notre point de départ | Remarque |
|---|---|---|
| Farine de blé moins riche en protéines (environ 10 à 12 %, comme l’all-purpose américaine) | 60 à 70 % | Moins de protéines qu’une farine de force ; reste plus relâchée à forte hydratation |
| Farine de force (environ 12 à 13 % de protéines, comme la bread flour américaine) | 68 à 78 % | Plus de protéines retiennent plus d’eau et de gaz |
| Farine complète | 75 à 85 % | Le son boit plus d’eau ; laissez reposer après le mélange |
| Seigle (en mélange) | 70 à 85 % | Collant plutôt qu’extensible |
| Épeautre | 60 à 70 % | Boit moins ; son gluten plus faible se déchire si on le travaille trop |
| Petit épeautre (engrain) | 62 à 76 % | Les pains d’engrain de Jovial ; gluten très faible, reste collant |
| Blé dur, semola rimacinata | 65 à 75 % | Boit lentement ; laissez reposer avant de juger |
L’eau du levain compte aussi
Un levain à 100 % d’hydratation est pour moitié farine, pour moitié eau. Une pâte de 500 g de farine, 350 g d’eau et 100 g de levain est à 70 % sur la farine de la pâte ; en comptant le levain (50 g de farine, 50 g d’eau), elle est à 400 ÷ 550 = 73 %. Le calculateur des pourcentages du boulanger compte la farine et l’eau du levain dans la pâte.
Ce que donne chaque palier
À 60 à 65 %, la pâte est lisse, ferme et facile à façonner. À 70 à 75 %, elle est souple et un peu collante ; les mains mouillées et une corne aident. Au-delà de 80 %, elle est relâchée et collante, et demande plus de rabats et un façonnage exercé. Commencez plus bas et montez l’eau à mesure que le façonnage devient facile.
Adapter une recette
Si une pâte vous semble trop mouillée avec votre farine, gardez 5 % de l’eau et ne l’ajoutez en cours de pétrissage que si elle en a besoin : c’est le bassinage. Changer l’hydratation change aussi un peu le temps : les pâtes plus hydratées fermentent un peu plus vite. Pour ramener une recette à une autre taille, voyez les pourcentages du boulanger.
Questions fréquentes
Quelle hydratation pour un pain au levain ?
70 à 75 % avec une farine de force pardonnent beaucoup. Quand le façonnage devient facile, montez vers 80 % pour une mie plus alvéolée.
Comment calculer l’hydratation ?
Poids de l’eau ÷ poids de la farine × 100. Pour l’hydratation totale, ajoutez la farine et l’eau du levain.