Faire son pain avec de la farine de seigle
Le seigle ne forme presque pas de gluten ; son eau est retenue par des fibres gluantes, les pentosanes. La pâte de seigle colle, ressemble plus à une pâte épaisse qu’à une pâte élastique et fermente vite, avec un goût profond, terreux. Un peu de seigle apporte goût et couleur à un pain de blé : King Arthur conseille, pour un pain à la levure, de commencer par un quart de la farine et de juger le pain avant d’en mettre plus, car plus de seigle donne un pain plus bas et plus dense. Les pains riches en seigle demandent un levain, un moule et de la patience.
Pour commencer, environ 25 % de seigle : le point de départ de King Arthur pour un pain à la levure, pour le goût et la couleur ; jugez la pousse avant d’en mettre plus. Beaucoup plus (notre repère approximatif : dès 40 %) : la pâte colle, façonnez-la les mains mouillées et cuisez-la en moule. 100 % seigle : une pâte épaisse, levée et cuite en moule, reposée un jour avant d’être tranchée.
Pourquoi le seigle se comporte autrement
Les protéines du seigle ne forment pas de réseau de gluten élastique. Ses pentosanes boivent beaucoup d’eau et rendent la pâte collante, et ses enzymes dégradent vite l’amidon ; l’acidité du levain les freine, c’est pourquoi les pains de seigle se font traditionnellement au levain. Beaucoup gardent un levain de seigle ou en ajoutent au rafraîchi, parce qu’il fermente vigoureusement (proportions du rafraîchi, changer la farine du levain).
Les types de farine de seigle
Les types et leurs taux de cendres sont ceux qu’indique le Moulin de l’Arzelier ; comme pour le blé, plus le chiffre est haut, plus la farine contient de son. Le seigle grossièrement concassé sert aux pains très denses comme le pumpernickel. Les pâtes riches en seigle demandent beaucoup d’eau : voir le tableau d’hydratation.
| Type | Taux de cendres (Moulin de l’Arzelier) | Goût et eau |
|---|---|---|
| T70 | 0,60 à 1,00 % | La plus douce : la plus grande part du son est retirée |
| T85 | 0,75 à 1,25 % | Entre les deux |
| T130 | 1,20 à 1,50 % | Plus marquée, boit plus d’eau |
| T170 | Plus de 1,50 % | La plus forte en goût, boit le plus d’eau |
La travailler et la cuire
Travaillez les mains mouillées et avec une corne, pas avec de la farine. Les pains riches en seigle poussent moins : jugez l’apprêt aux fissures qui se forment en surface plutôt qu’au test du doigt. Ils cuisent plus longtemps, à température plus basse, dans un moule. Laissez reposer un pain riche en seigle avant de le trancher, pour que la mie se fixe : 24 heures dans la recette riche en seigle de King Arthur. Avec beaucoup de seigle, on se passe d’autolyse.
Questions fréquentes
Combien de farine de seigle mettre dans un pain au levain ?
Commencez par environ 25 % de la farine, comme King Arthur le propose pour un pain à la levure, et jugez le pain avant d’en mettre plus : plus de seigle donne un pain plus bas et plus dense.
Pourquoi la pâte de seigle colle-t-elle autant ?
Le seigle forme peu de gluten, et ses pentosanes retiennent l’eau en un gel collant.