Changer la farine qui nourrit votre levain
Un levain vit sur presque toutes les farines de blé ou de seigle. La complète et le seigle le rendent plus rapide et plus acidulé ; la farine blanche, plus doux et plus facile à lire. Pour changer, nourrissez-le de la nouvelle farine deux ou trois fois de suite ; attendez-vous à ce qu’il monte plus vite ou plus lentement pendant un jour, le temps de s’adapter.
Plus rapide, plus acidulé : du seigle ou de la complète, ou un peu de l’un des deux dans le rafraîchi (10 à 20 %, c’est notre point de départ). Plus doux, une montée plus lisible : de la farine blanche, T55 ou T65. Le changement : deux ou trois rafraîchis avec la nouvelle farine, au même ratio.
Ce que fait chaque farine
Les farines complètes boivent plus d’eau : un levain de seigle à 100 % d’hydratation paraît épais. Jugez la montée sur les bulles et le dôme plutôt que sur la hauteur seule. Le type inscrit sur le paquet est expliqué dans le glossaire ; les grains eux-mêmes dans la farine de seigle et la farine complète.
| Farine | Vitesse | Goût | Dans le bocal |
|---|---|---|---|
| Farine blanche (T55, T65) | Régulière | Doux, lactique | Lisse, la montée se lit bien |
| Un peu de complète ou de seigle dans le rafraîchi (notre point de départ : 10 à 20 %) | Un peu plus rapide | Plus de goût | Un peu plus épais |
| Farine complète | Plus rapide | Noisette, plus acidulé | Plus épais, boit plus d’eau |
| Seigle | Le plus rapide | Terreux, acide | Comme une pâte à tartiner ; monte de façon moins visible |
Faire la transition
Gardez le même ratio et changez de farine pendant deux ou trois rafraîchis. Le premier peut atteindre son pic plus tôt (vers la complète) ou plus tard (vers la blanche). Quand il double de nouveau régulièrement, il s’est adapté. La recette du pain ne change pas, puisque le poids du levain reste le même. King Arthur note qu’un levain nourri d’une autre farine aura sans doute un autre aspect, plus épais ou plus liquide, d’une autre couleur ; une moisissure duveteuse, des traînées roses ou orangées, ou une odeur qui n’est pas son odeur acidulée habituelle (une odeur d’alcool, elle, est normale) veulent toujours dire qu’il faut le jeter (quand jeter un levain).
Garder deux levains
Certains boulangers gardent un levain de seigle pour les pains de seigle et un levain blanc pour tout le reste. Ce n’est pas nécessaire : préparez un levain tout point au seigle à partir du levain blanc la veille d’une fournée de seigle, avec le calculateur de rafraîchi.
Questions fréquentes
Peut-on nourrir son levain de farine blanche ?
Oui. Une T55 ou une T65 conviennent bien ; ajoutez un peu de complète ou de seigle s’il devient mou.
Un levain de seigle donne-t-il au pain un goût de seigle ?
À peine : le levain ne représente qu’une petite part de la pâte. Il apporte plus d’acidité et de profondeur qu’un goût de seigle.