Faire son pain avec de la farine complète
La farine complète contient le son et le germe du grain. Elle a un goût de noisette plus marqué, boit plus d’eau et fermente plus vite qu’une farine blanche, et son son coupe les brins de gluten : les miches sont plus denses. Remplacez d’abord 20 à 30 % de la farine blanche, ajoutez l’eau petit à petit jusqu’à ce que la pâte ait la même tenue qu’avec la farine blanche, et laissez-la reposer plus longtemps après le mélange.
Pour commencer : 20 à 30 % de complète. L’eau : petit à petit ; notre point de départ : une pâte 100 % complète 5 à 10 points plus hydratée qu’une blanche (70 % devient 75 à 80 %). Le repos : environ 30 minutes avant de pétrir (King Arthur).
L’eau et le repos
Le son boit l’eau lentement. Une pâte qui semble juste au mélange peut se raffermir au bout de 30 minutes : mélangez-la donc avec un peu plus d’eau qu’une pâte blanche et laissez-la reposer avant de la juger, avec une autolyse d’environ 30 minutes, comme le conseille King Arthur. Notre point de départ pour les pâtes complètes est de 75 à 85 % d’hydratation ; voir le tableau d’hydratation.
Pousse et fermentation
Le grain entier nourrit bien les levures et les bactéries, la pâte fermente donc plus vite. Regardez la pâte plutôt que la montre, et attendez-vous à un pointage plus court que pour une pâte blanche à la même température (les signes d’un pointage terminé).
Complète, intégrale, T80 ou T110 ?
En France, la farine complète porte elle aussi un type : Wikipédia (« Farine de blé ») range la T130 parmi les farines complètes et la T150, la plus riche en son, parmi les intégrales ; dans le commerce, la T150 se vend aussi sous le nom de farine complète. Entre la blanche et la complète, la T80, farine bise, donne le pain bis, et la T110, semi-complète, le pain semi-complet (même source). Pour plus de goût avec moins de son, une T80 ou une T110 est un bon compromis. Ce que veulent dire ces chiffres : le glossaire.
Pour un pain plus léger
Tamisez une partie du son, faites tremper le son à part ou ajoutez une à deux cuillerées à soupe de gluten par pain (King Arthur). Gardez la farine complète au frais : ses matières grasses rancissent plus vite que celles d’une farine blanche (conserver la farine).
Questions fréquentes
La farine complète demande-t-elle plus d’eau ?
Oui : notre point de départ est une pâte 100 % complète 5 à 10 points plus hydratée qu’une pâte blanche, moins pour une part de complète, avec un repos pour que le son absorbe l’eau.
Peut-on faire un pain au levain 100 % complet ?
Oui ; attendez-vous à un pain plus dense et plus goûteux. Augmentez l’eau et raccourcissez la fermentation.