Autolyse et fermentolyse

Comment faire

Prenez une eau assez chaude pour que la pâte finie arrive à la température visée : le calculateur de température de l’eau la donne, et part aussi de la température de base (TB) quand votre recette en indique une. Commencez ensuite le pointage.

1. Mélangez la farine avec la plus grande partie de l’eau, en gardant de côté 25 à 50 g environ pour incorporer ensuite le levain et le sel.
2. Couvrez et laissez reposer 20 à 60 minutes à température ambiante.
3. Ajoutez le levain, puis le sel avec l’eau gardée, en pinçant et en repliant la pâte jusqu’à ce que tout soit incorporé.

Ce qu’elle fait

L’eau atteint chaque particule de farine et le gluten commence à se former tout seul. Pendant ce temps, les enzymes de la farine se mettent au travail : la protéase défait une partie des protéines, ce qui rend la pâte plus extensible, et l’amylase transforme une partie de l’amidon en sucres que la levure pourra consommer. Le résultat : une pâte qui s’étire plus loin avant de se déchirer et qui demande moins de travail, ce qui convient bien à un pain au levain pétri à la main. L’autolyse aide aussi à juger l’hydratation : après le repos, vous sentez si la pâte a besoin de l’eau gardée de côté.

La fermentolyse

Mettre le levain dès le départ et ne garder que le sel pour plus tard, c’est la fermentolyse. Elle économise une étape et rend service les jours chargés, mais la fermentation commence tout de suite : comptez ce repos dans le pointage. Comme point de départ (notre estimation), ne dépassez pas 45 minutes environ dans une cuisine chaude. King Arthur va plus loin avec un levain liquide ou un pré-ferment : il entre dans l’autolyse avec la farine et l’eau, car sans son eau la farine ne peut pas s’hydrater entièrement. Un levain dur peut attendre la fin du repos, même si King Arthur l’a trouvé difficile à incorporer dans une pâte déjà reposée.

Quand s’en passer

Les farines très fortes, peu hydratées, n’y gagnent pas grand-chose. Les pâtes enrichies au beurre, aux œufs ou au sucre se pétrissent en général directement. Et une longue autolyse avec une farine très faible peut donner une pâte relâchée, difficile à façonner. Passez-vous-en pour un pain de seigle au levain : King Arthur la déconseille, car le seigle forme peu de gluten et fermente vite, et le repos peut faire se désagréger la pâte.