Rabats et coil fold
Les deux donnent de la force à la pâte pendant le pointage. Pour un rabat, on soulève un côté de la pâte, on l’étire vers le haut et on le replie par-dessus, quatre fois en faisant le tour du bol. Pour un coil fold, on soulève la pâte par le milieu pour qu’elle se replie sous elle-même : c’est plus doux, et mieux adapté à une pâte très hydratée. King Arthur donne deux à quatre séries pour une pâte pétrie à la main, à environ 30 minutes d’intervalle, au début du pointage.
Rabats : pâte plus ferme, plus de force à chaque série. Coil fold : pâte très hydratée, garde plus de gaz. Quand : deux à quatre séries, à environ 30 minutes d’intervalle (King Arthur), puis laissez la pâte pousser.
Les rabats
Ça marche dans n’importe quel bol. Arrêtez chaque étirement avant que la pâte ne se déchire.
- Mouillez-vous la main.
- Saisissez le côté éloigné de la pâte et étirez-le vers le haut jusqu’à ce qu’il résiste.
- Repliez-le par-dessus la pâte.
- Tournez le bol d’un quart de tour et recommencez, quatre fois en tout.
Le coil fold
- Mains mouillées dessous
- Soulever et décoller
- Elle se replie dessous
Le coil fold marche le mieux dans une boîte à bords droits, comme les boîtes de pointage que nous comparons (en anglais), où la pâte peut s’enrouler sous elle-même. Faites deux plis par série, en tournant la boîte entre les deux.
Combien de séries
Regardez la pâte : dès qu’elle garde une forme bombée dans la boîte et qu’elle est élastique au toucher, arrêtez les rabats et laissez-la pousser. Trop replier une pâte faible peut la déchirer ; pas assez donne une pâte relâchée qui s’étale. Replier tard dans le pointage chasse le gaz dont vous avez besoin : finissez dans la première moitié. La durée du pointage selon la température est dans le temps de pointage.
Questions fréquentes
Combien de rabats pour un pain au levain ?
King Arthur donne deux à quatre séries pour une pâte pétrie à la main, à environ 30 minutes d’intervalle, en commençant 30 minutes après le début du pointage.
Le coil fold vaut-il mieux que les rabats ?
Pour les pâtes très hydratées (75 % et plus), le coil fold est plus doux et garde plus de gaz ; les rabats donnent de la force plus vite à une pâte plus ferme.