Le pointage : ce que c’est, et quand il est fini
Le pointage est la première fermentation, quand toute la pâte fermente en masse dans un même contenant avant d’être divisée et façonnée. La levure remplit la pâte de gaz pendant que les bactéries développent le goût et l’acidité. Il est fini quand la pâte a pris le volume que donne votre recette (souvent 50 à 75 % de plus pour un pain au levain), qu’elle est bombée, pleine de bulles, et qu’elle tremblote quand on bouge la boîte.
Fini quand : la pâte a pris le volume visé, bombée, des bulles sur les côtés et le dessus, aérée et tremblotante. Combien de temps : cela dépend surtout de la température de la pâte ; King Arthur laisse pointer un pain au levain classique 3 à 5 heures à température ambiante, pour une pâte sortie du pétrissage à 24 à 26 °C. Voir le temps pour votre température.
Ce qui se passe pendant le pointage
Après le pétrissage, la levure se nourrit des sucres de la farine et dégage du gaz carbonique, que le réseau de gluten retient. Les bactéries produisent des acides lactique et acétique, qui donnent du goût au pain et renforcent la pâte. La pâte passe de dense et grumeleuse à lisse, aérée et bombée. Une boîte transparente à bords droits (en anglais) rend ce changement facile à lire.
La température fait la durée
Le modèle de notre calculateur, construit à partir de données publiées sur la croissance des levures et des bactéries, donne à une pâte à 20 °C environ 1,5 à 1,8 fois le temps qu’il lui faut à 26 °C : un pointage de 4 heures à 26 °C dure alors entre 6 heures et 7 h 15 environ. Mesurez la pâte, pas la pièce, et utilisez le temps de pointage selon la température pour adapter le temps de votre recette. Le calculateur de température de l’eau amène la pâte à la température voulue ; si votre recette donne une température de base (TB), il part de celle-ci.
Les rabats pendant le pointage
King Arthur donne deux à quatre séries de rabats ou de coil folds pour une pâte pétrie à la main, à environ 30 minutes d’intervalle, au début du pointage. Ils donnent de la force à la pâte pour qu’elle garde son gaz et sa forme ; ensuite, laissez-la pousser tranquille.
Les signes qu’il est fini
Arrêté trop tôt, le pain est dense avec quelques gros trous ; trop tard, il s’étale et a un goût piquant. Voir les pains denses (en anglais).
- Le volume a atteint l’objectif de la recette, par rapport au repère collé sur la boîte.
- Le dessus est bombé, avec des bulles en surface et sur les côtés.
- La pâte tremblote comme une crème prise quand on secoue la boîte.
- Elle paraît aérée, plus légère, et se décolle proprement des parois.
Questions fréquentes
Combien de temps doit durer le pointage d’un pain au levain ?
King Arthur donne 3 à 5 heures à température ambiante pour un pain au levain classique ; plus longtemps dans une cuisine fraîche ou avec moins de levain.
Peut-on faire le pointage au réfrigérateur ?
Oui, un pointage au froid fonctionne, mais il dure bien plus longtemps et se juge plus difficilement. La plupart des boulangers font le pointage à température ambiante et mettent plutôt le pâton façonné au froid.
Le pointage, c’est la première pousse ?
Oui. L’apprêt est la seconde, après le façonnage.