Planning de panification à rebours
Planifiez à rebours à partir du moment où vous voulez trancher le pain. Entrez les temps de votre recette ; le planning tient compte du refroidissement, du pointage et du préchauffage.
Début 04:15
- Préparer le levain : 240 min
- Pétrissage et repos avant le pointage : 30 min
- Pointage, rabats compris : 240 min
- Préfaçonnage, détente et façonnage : 30 min
- Apprêt ou pousse au réfrigérateur : 120 min
- Cuisson : 45 min
- Refroidissement avant de trancher : 120 min
Pain à trancher : 18:00. Durée prévue : 13 h 45.
- Préparer le levain04:15 → 08:15240 minutes
- Pétrissage et repos avant le pointage08:15 → 08:4530 minutes
- Pointage, rabats compris08:45 → 12:45240 minutes
- Préfaçonnage, détente et façonnage12:45 → 13:1530 minutes
- Apprêt ou pousse au réfrigérateur13:15 → 15:15120 minutes
- Cuisson15:15 → 16:0045 minutes
- Refroidissement avant de trancher16:00 → 18:00120 minutes
Commencer à préchauffer : 14:30. Le préchauffage se fait en même temps que le reste et n’ajoute pas de temps de pousse.
Les temps de la recette sont des estimations. Vérifiez que la pâte est prête, et ne raccourcissez ni la cuisson ni le refroidissement pour tenir l’horaire.
C’est la pâte qui décide
Ce planning est un calcul d’horaires, pas une prévision de la pousse. King Arthur distingue dans ses guides le pointage de l’apprêt et suit la pâte plutôt qu’une horloge fixe. Fiez-vous au volume et à la souplesse que décrit votre recette. Une pâte plus fraîche ou un levain faible peuvent demander plus de temps ; avancer seulement pour tenir le planning donne vite un pain dense. L’effet d’une pâte plus chaude ou plus froide sur chaque pousse se lit dans le tableau du temps de pointage.
« Pétrissage et repos » est le temps avant que votre recette ne commence à compter le pointage. Le pointage comprend les rabats et les pauses que votre recette y compte. Si votre recette compte le pointage dès le début du pétrissage, ajoutez ce temps au pointage et mettez l’étape d’avant à zéro. L’apprêt ne comprend une pousse au réfrigérateur que si votre recette en prévoit une.
Ce qu’il faut noter à chaque étape
- Avant le pétrissage : le levain est-il au stade demandé par la recette ?
- Pendant le pointage : noter la température de la pâte, la montée visible et la tenue de la pâte.
- Avant la cuisson : juger l’apprêt et vérifier que le four est chaud.
- Avant de trancher : laisser le pain refroidir complètement ; l’humidité et la mie continuent d’évoluer après la cuisson.
Si une étape prend plus de temps, changez sa durée et recalculez. Ne raccourcissez ni la cuisson ni le refroidissement pour tenir l’heure prévue.
Préparer la prochaine fournée
Calculez le levain avec le calcul du rafraîchi et la température de l’eau avec le calcul de l’eau de coulage.