Les pourcentages du boulanger expliqués
En pourcentages du boulanger, la farine vaut toujours 100 %, et chaque autre ingrédient en est une part. Une pâte de 1 000 g de farine, 750 g d’eau, 20 g de sel et 200 g de levain fait 100 %, 75 %, 2 % et 20 %. On voit d’un coup d’œil comment la recette est construite, et on la ramène à n’importe quelle taille. Les recettes anglophones comptent le plus souvent le levain comme un ingrédient à part ; d’autres comptent sa farine dans la farine totale, comme notre calculateur. Ce que cela change aux chiffres est expliqué plus bas.
Pour changer de taille : additionnez les pourcentages (ici 197 %), divisez le poids de pâte voulu par ce total, et vous avez la farine. Pour un pain de 900 g : 900 ÷ 1,97 = 457 g de farine, puis 343 g d’eau, 9 g de sel et 91 g de levain.
Un exemple chiffré
Dans la colonne du pain, la farine est 900 ÷ 1,97 = 457 g ; chaque autre ligne est ce poids multiplié par son pourcentage. Le calculateur des pourcentages du boulanger le fait pour n’importe quelle quantité de farine ou n’importe quel poids de pâte.
| Ingrédient | Pourcentage du boulanger | Recette (1 000 g de farine) | Un pain de 900 g |
|---|---|---|---|
| Farine | 100 % | 1 000 g | 457 g |
| Eau | 75 % | 750 g | 343 g |
| Sel | 2 % | 20 g | 9 g |
| Levain (100 % d’hydratation) | 20 % | 200 g | 91 g |
| Total | 197 % | 1 970 g | 900 g |
Farine totale et hydratation totale
Le levain apporte sa propre farine et sa propre eau : 45,5 g de chaque dans le pain de 900 g. En les comptant, on obtient 502,5 g de farine totale et 388,5 g d’eau totale : 388,5 ÷ 502,5 = environ 77 % d’hydratation. Le sel descend alors à environ 1,8 %, et la farine fermentée, celle du levain, fait environ 9 % de la farine totale. Les recettes donnent l’un ou l’autre chiffre ; vérifiez à quoi se rapportent leurs pourcentages. Notre calculateur compte le levain dans la farine totale ; voir aussi l’hydratation.
| Recette | Sur la farine totale | |
|---|---|---|
| Farine totale (farine plus farine du levain) | 1 100 g | 100 % |
| dont farine fermentée (dans le levain) | 100 g | 9 % |
| Eau totale | 850 g | 77 % |
| Sel | 20 g | 1,8 % |
Pourquoi les boulangers s’en servent
On voit tout de suite si une recette est hydratée ou ferme, très ou peu salée. Et elle se ramène proprement à n’importe quel pain, banneton ou moule : prenez le poids de pâte dans la taille du banneton ou dans changer de moule, puis divisez-le par le total des pourcentages.
Questions fréquentes
Comment calcule-t-on les pourcentages du boulanger ?
Divisez le poids de chaque ingrédient par le poids de la farine et multipliez par 100. La farine vaut toujours 100 %. Pour l’hydratation totale, ajoutez la farine et l’eau du levain : dans l’exemple ci-dessus, 850 g d’eau pour 1 100 g de farine font environ 77 %.
Le levain compte-t-il comme de la farine ?
Les recettes anglophones le notent le plus souvent comme un ingrédient à part ; d’autres comptent sa farine dans la farine totale. Pour l’hydratation et le sel, comptez de toute façon sa farine et son eau.
Que veut dire 2 % de sel ?
Du sel à hauteur de 2 % du poids de farine : 10 g de sel pour 500 g de farine, la dose habituelle du pain.