Farine T45, T55 ou T65 pour le pain
Le type d’une farine indique sa teneur en minéraux, pas sa force. Le choix reste simple : la T55 sert au pain blanc, la T65 au pain de campagne et aux pains dits « tradition », la T45 à la pâtisserie (Wikipédia, « Farine de blé »). Ce qui dit combien de gluten une farine peut former, ce sont les protéines du tableau nutritionnel : une farine plus riche en protéines boit plus d’eau et donne une miche plus haute, avec plus de mâche.
Pour le pain blanc : T55. Pour le pain de campagne et le levain : T65. Pour la pâtisserie : T45. Recette américaine avec « bread flour » : une T55 ou une T65, en comparant les protéines du paquet aux 12 à 13 % de la bread flour ; s’il y en a moins, gardez 2 à 5 % de l’eau. Avec « all-purpose flour » (environ 10 à 12 % de protéines) : une farine de blé aussi riche en protéines, quel que soit son type.
Côte à côte
Les protéines varient d’un moulin à l’autre, même à type égal, et aux États-Unis d’une marque à l’autre : l’all-purpose de King Arthur en contient environ 11,7 %, presque autant que certaines bread flours. Regardez donc le paquet. Les taux de cendres et les usages viennent de Wikipédia (« Farine de blé ») ; l’eau que supporte chaque farine est dans le tableau d’hydratation.
| T45 | T55 | T65 | Bread flour (États-Unis) | All-purpose (États-Unis) | |
|---|---|---|---|---|---|
| Taux de cendres (Wikipédia) | Moins de 0,5 % | 0,5 à 0,6 % | 0,62 à 0,75 % | – | – |
| Protéines | Sur le paquet, selon le moulin | Sur le paquet, selon le moulin | Sur le paquet, selon le moulin | Environ 12 à 13 % | Environ 10 à 12 %, selon la marque |
| Eau qu’elle boit | Selon ses protéines | Selon ses protéines | Selon ses protéines | Plus | Moins |
| Usage courant | Pâtisserie | Pain blanc | Pain de campagne, pains « tradition » | Pain au levain, baguettes, bagels | Pain de mie, petits pains, pâtes enrichies |
Une recette américaine avec une farine française
Si la recette dit « bread flour », prenez une T55 ou une T65 et lisez les protéines. S’il y en a moins que les 12 à 13 % de la bread flour, gardez 2 à 5 % de l’eau et ne l’ajoutez que si la pâte vous semble ferme, comme pour un bassinage ; attendez-vous à une miche un peu plus souple. Si votre farine a plus de protéines que celle de la recette, la pâte demandera plutôt un peu plus d’eau. Pour la plupart des pains maison, les deux fonctionnent. Les cups se convertissent avec cups en grammes ; la bread flour et l’all-purpose pèsent à peu près le même poids par cup.
Ajouter du gluten
Un peu de gluten de blé en poudre renforce une farine plus faible, utile surtout pour les pains complets : King Arthur en conseille une à deux cuillerées à soupe par pain, soit environ 9 à 18 g. Dans les pourcentages du boulanger, il compte comme de la farine.
Questions fréquentes
Peut-on faire du pain avec de la T45 ?
Oui. Si votre T45 a moins de protéines, gardez un peu d’eau et attendez-vous à une miche un peu plus souple et moins haute.
La T65 est-elle la même chose que la bread flour américaine ?
Pas forcément : le type mesure les minéraux, pas les protéines. Comparez les protéines du paquet aux 12 à 13 % de la bread flour.
Une farine plus riche en protéines est-elle meilleure pour le levain ?
Elle rend plus faciles une forte hydratation et une mie alvéolée, mais beaucoup d’excellents pains au levain se font avec une farine moins riche en protéines.