Farine de blé dur et semoule dans le pain
Le blé dur est une espèce de blé au grain très dur. La semoule en est la mouture grossière ; la farine de blé dur et la semola rimacinata italienne sont moulues fin. Le blé dur fin donne des pains dorés à la mie tendre, comme les pains siciliens ; la semoule grossière sert plutôt à fleurer la pelle et la croûte. Le blé dur boit l’eau lentement : laissez reposer la pâte avant de la juger.
Pour la pâte : farine de blé dur fine ou semola rimacinata, de 20 à 100 % de la farine. Pour fleurer : semoule grossière sur la pelle et sous le pâton. L’eau : environ 65 à 75 %, avec un repos.
Semoule, farine de blé dur, rimacinata
La semoule est grossière, comme du sable. La farine de blé dur et la semola rimacinata (« semoule remoulue ») sont assez fines pour faire une pâte à pain. Le gluten du blé dur est fort mais moins élastique que celui du blé tendre, d’où des pains tendres plutôt qu’élastiques sous la dent. L’eau : voir le tableau d’hydratation.
Ce que vous trouvez en magasin
Cherchez la mention « blé dur » sur le paquet. La farine fine se vend sous le nom de « farine de blé dur », que Wikipédia cite à côté des farines de blé tendre (« Farine de blé »), ou, dans les épiceries italiennes, de « semola rimacinata di grano duro ». Pour fleurer la pelle, une semoule de blé dur suffit ; évitez le couscous, qui est une semoule déjà roulée et précuite.
Dans la pâte
Remplacez une partie de la farine de blé tendre par de la farine de blé dur fine, pour la couleur et le goût (le pain à la semoule de King Arthur en contient 60 %), ou utilisez-la seule pour un pain traditionnel de blé dur. Mélangez, laissez reposer environ 30 minutes, puis ajustez l’eau : le blé dur semble sec au début et s’assouplit en s’hydratant.
La semoule pour fleurer
La semoule grossière roule comme de minuscules billes : le pâton glisse facilement de la pelle et ne colle pas au banneton. Fleurez-en la pelle pour enfourner, ou mettez-en sous le pâton posé sur l’acier de cuisson.
Questions fréquentes
La semoule est-elle la même chose que la farine de blé dur ?
Les deux viennent du blé dur ; la semoule est grossière, la farine fine. Pour une pâte à pain, la farine fine est la meilleure.