Gants de four, bandes de silicone et enfournement
Le pain cuit plus chaud et dans des récipients plus lourds que presque tout le reste en cuisine. Prenez des gants qui résistent à bien plus de 260 °C, avec de longues manchettes qui couvrent les poignets, enfournez le pâton sur un papier cuisson prévu pour cette chaleur ou sur une bande de silicone, pour que vos mains restent hors de la cocotte, et posez un dessous-de-plat avant d’ouvrir le four.
Gants : résistants à bien plus de 260 °C, longues manchettes, secs. Enfournement : un papier cuisson prévu pour la température de votre four, ou une bande de silicone. Plus léger : cuire sur le couvercle plat d’une double cocotte, ou choisir une cloche ou une coque dont la partie lourde reste en place.
Les gants
Choisissez des gants qui supportent nettement plus que votre température de cuisson, avec des manchettes assez longues pour couvrir le poignet, qui frôle facilement le bord de la cocotte ou la grille du four quand on plonge la main dans le four. Les gants en fibres aramides et en silicone sont tous deux courants ; gardez-les secs, car un tissu mouillé conduit vite la chaleur. Les maniques en coton matelassé sont souvent trop fines pour une cocotte à 260 °C.
Enfourner sans toucher la cocotte
Regardez l’emballage avant d’enfourner sur du papier cuisson : chaque fabricant indique sa propre température maximale, Reynolds aux États-Unis par exemple environ 220 °C (425 °F). Si vous cuisez plus chaud que ce qu’indique le papier, prenez un papier qui supporte cette chaleur ou une bande de silicone à longues poignées, réutilisable. Sur un acier de cuisson, faites glisser le pâton depuis une pelle à enfourner ou une plaque retournée. Les outils : lames et pelles à enfourner (en anglais).
Des façons plus légères
Cuisez sur le couvercle plat d’une double cocotte ou d’un combo cooker, en coiffant le pâton avec la partie creuse ; choisissez une cloche à pain (en anglais), dont vous ne soulevez qu’un dôme plus léger ; ou une coque posée sur un acier, où vous soulevez environ un demi-kilo. Votre cocotte rentre-t-elle dans le four ? compare le poids que vous soulevez à chaud avec votre limite.
Questions fréquentes
Quels gants de four pour faire son pain ?
Des gants qui résistent à bien plus de 260 °C, avec de longues manchettes ; les fibres aramides et le silicone sont courants.
Le papier cuisson supporte-t-il 260 °C ?
Seulement si l’emballage le dit. Reynolds, aux États-Unis, donne son papier pour environ 220 °C (425 °F) ; n’utilisez un papier que jusqu’à la température indiquée par son fabricant. Au-delà, prenez une bande de silicone prévue pour cette chaleur, cuisez sur la partie plate d’un combo cooker, ou faites glisser le pâton sur un acier depuis une pelle saupoudrée de semoule.