Cuire le pain en cocotte en fonte
Préchauffez la cocotte vide et son couvercle 30 à 45 minutes à 230 à 260 °C. Déposez-y le pâton grigné sur une bande de silicone ou sur un papier cuisson qui supporte cette chaleur, fermez et cuisez 20 minutes ; retirez ensuite le couvercle et poursuivez 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit bien brune et que le cœur atteigne 96 à 99 °C.
Préchauffage : 30 à 45 min à 230 à 260 °C. Avec couvercle : 20 min. Sans couvercle : 20 à 25 min à 230 °C. C’est cuit : croûte bien brune, 96 à 99 °C à cœur, un son creux quand on tape sous le pain.
Pas à pas
Comment grigner : grigner le pain ; les outils pour enfourner : lames et pelles à enfourner (en anglais).
- Mettez la cocotte et son couvercle au four et préchauffez 30 à 45 minutes à 230 à 260 °C (King Arthur indique environ 30 minutes, Lodge 45). Ne préchauffez à vide une cocotte en céramique ou en verre que si son fabricant le permet.
- Retournez le pâton apprêté sur du papier cuisson ou une bande de silicone, et grignez-le.
- Posez la cocotte sur un support qui résiste à la chaleur, ôtez le couvercle et descendez le pâton en tenant le papier par les bords.
- Couvercle fermé, remettez au four ; si vous avez préchauffé à 260 °C, baissez à 230 °C. Cuisez 20 minutes.
- Retirez le couvercle et cuisez encore 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit bien brune.
- Sortez le pain et laissez-le refroidir au moins une heure sur une grille.
Quelle cocotte pour quel pâton
En France, les cocottes se vendent par diamètre et en litres, alors que les recettes américaines parlent en quarts (qt). Les quantités de pâte ci-dessous sont notre estimation, un repère pour s’organiser ; une recette écrite pour votre cocotte passe avant. Une cocotte ronde d’environ 26 cm de diamètre intérieur, comme la cocotte de 5,5 qt de Le Creuset, se trouve dans la deuxième ligne. Si la cocotte rentre dans votre four avec ses poignées, Votre cocotte rentre-t-elle dans le four ? vous le dit.
| Cocotte | Pain | Pâte |
|---|---|---|
| 3,3 à 3,8 l, ronde (3,5 à 4 qt) | Pain rond | 500 à 750 g |
| 4,7 à 5,2 l, ronde (5 à 5,5 qt) | Pain rond | 750 à 1 100 g |
| 5,7 à 6,6 l, ronde (6 à 7 qt) | Pain rond | 900 à 1 400 g |
| 5,7 à 6,6 l, ovale (6 à 7 qt) | Bâtard | 900 à 1 400 g |
Si le dessous brûle
Pour la phase à découvert, glissez une plaque sur le gradin sous la cocotte, ou montez la cocotte d’un gradin. Quelques cuillerées de semoule ou une feuille de papier cuisson sous le pâton aident aussi. L’émail foncé et la fonte très épaisse sont ceux qui gardent le plus de chaleur.
Plus de 5 kg de fonte brûlante
Prenez des gants qui résistent à bien plus de 260 °C et couvrent les poignets, posez un dessous-de-plat avant d’ouvrir le four et gardez libre la place du couvercle. Si soulever la cocotte vous est difficile et que son couvercle est plat, cuisez dessus en coiffant le pâton avec la partie creuse, ou choisissez un récipient plus léger : voir gants de four et enfournement.
Questions fréquentes
Faut-il préchauffer la cocotte pour le pain ?
En général oui, 30 à 45 minutes ; les temps de la plupart des recettes supposent une cocotte chaude.
Combien de temps cuire un pain au levain en cocotte ?
Environ 20 minutes avec le couvercle et 20 à 25 minutes sans, à 230 °C, jusqu’à ce que le cœur atteigne environ 96 à 99 °C. Les recettes de King Arthur vont de 20 à 30 minutes à couvert ; fiez-vous à la croûte plutôt qu’à la montre.
Quelle taille de cocotte pour un pain avec 500 g de farine ?
500 g de farine donnent presque 1 kg de pâte : la recette de pain au levain de Lodge pour son combo cooker donne 972 g de pâte avec 500 g de farine. Une cocotte ronde de 4,7 à 5,2 litres (5 à 5,5 qt) convient, d’après notre estimation pour 750 à 1 100 g de pâte.