Grigner le pain
Tenez une lame de rasoir ou une lame de boulanger à environ 30° de la surface et incisez d’un seul geste franc, à environ 6 mm de profondeur. Sur un bâtard, cette seule incision s’ouvre en grigne ; sur une boule, une croix ou un carré la laissent monter régulièrement. Grignez un pâton froid, sorti du réfrigérateur, pour la coupe la plus nette.
Angle : environ 30° pour une grigne, à la verticale pour une ouverture régulière. Profondeur : 6 mm à 1,3 cm. Vitesse : un seul geste rapide ; hésiter fait traîner la pâte.
Le geste
Commencez l’incision juste avant le pâton et finissez juste après, en un seul mouvement. Gardez le même angle tout du long. Si la lame accroche, elle est émoussée ou la pâte est trop chaude : changez de lame, ou mettez le pâton un moment au froid (une pâte froide sortie du réfrigérateur se grigne plus facilement, note King Arthur). Une grignette tient la lame à un angle constant (lames et outils d’enfournement (en anglais)).
Les motifs selon le pain
Les incisions de décor demandent une incision plus profonde ailleurs, pour que le pain ait un endroit où s’ouvrir. Farinez le dessus d’abord pour le contraste.
| Pain | Motif | Angle |
|---|---|---|
| Bâtard | Une longue incision un peu décentrée | Environ 30°, pour une grigne |
| Boule | Une croix, un carré ou un dièse | De la verticale à 45° |
| Baguette | 3 à 5 incisions qui se chevauchent, presque dans l’axe | Très inclinée |
| Pain en moule | Une incision au milieu, ou aucune | À la verticale |
| Décor | Des feuilles ou des épis peu profonds, plus une incision profonde | Peu profond, 3 mm |
Quand la grigne ne s’ouvre pas
Une incision qui s’ouvre à peine signifie le plus souvent un pâton qui a trop poussé, une incision trop superficielle ou un manque de buée. Un pain qui éclate sur le côté a au contraire manqué d’apprêt, ou d’incision. Voir le développement au four et l’apprêt.
Questions fréquentes
À quel angle grigner un pain au levain ?
Environ 30° pour une grigne sur un bâtard ; à la verticale pour une ouverture régulière sur une boule.
Avec quoi grigner le pain ?
Une lame de boulanger ou une lame de rasoir à double tranchant ; un couteau-scie très affûté ou un cutter suffit pour une seule incision.