L’apprêt au froid, une nuit au réfrigérateur
L’apprêt au froid consiste à mettre le pâton façonné au réfrigérateur, couvert, à 4 °C ou moins, pour sa dernière pousse, en général 8 à 16 heures. Il cale la cuisson dans votre journée, développe le goût et donne un pâton ferme qui se grigne net. Enfournez-le directement à la sortie du réfrigérateur.
Combien de temps : 8 à 16 heures en général ; King Arthur conseille de ne pas dépasser 24 heures pour un pâton façonné. Couvrir : un bonnet de douche ou un sac sur le banneton. Cuire : directement du réfrigérateur dans une cocotte bien préchauffée.
Comment faire
Le planning de panification part de l’heure de cuisson et remonte jusqu’à l’heure où le pâton entre au réfrigérateur.
- Façonnez le pâton et déposez-le, soudure au-dessus, dans un banneton fariné.
- Couvrez-le pour que la surface ne sèche pas.
- Mettez-le au réfrigérateur à 4 °C ou moins, sur une clayette avec environ 13 cm de hauteur libre.
- Le lendemain, préchauffez le four et la cocotte ; démoulez le pâton froid, grignez-le et enfournez.
À partir de quand c’est trop long
Au réfrigérateur, la fermentation ralentit mais ne s’arrête pas. Un pâton qui y entre après un pointage long et chaud, ou un réfrigérateur au-dessus de 4 °C environ, peut trop pousser pendant la nuit. Si vos pains sortent plats et acides, raccourcissez le pointage ou mettez-les plus tôt au froid ; vérifiez avec le test du doigt, en sachant qu’une pâte froide remonte plus lentement.
Pourquoi les boulangers l’aiment
Le goût : une fermentation plus longue et plus fraîche développe plus d’acidité. La manipulation : un pâton froid et ferme garde sa forme sur la pelle et se grigne net. Le temps : vous façonnez le soir et vous cuisez le matin.
Questions fréquentes
Combien de temps un pain au levain peut-il rester au réfrigérateur ?
8 à 16 heures conviennent à la plupart des pâtons. King Arthur a gardé des pâtons façonnés jusqu’à 24 heures au réfrigérateur et conseille de ne pas aller au-delà ; ses repos de 48 heures concernent une pâte non façonnée, en pointage.
Faut-il laisser la pâte revenir à température avant de cuire ?
Non. Enfournez directement à la sortie du réfrigérateur, dans une cocotte ou sur un acier bien préchauffés.