Faire son pain avec de la farine d’épeautre
Le grand épeautre est un parent ancien du blé moderne. Son gluten est plus faible et plus extensible : la pâte d’épeautre boit moins d’eau, se déchire si on la travaille trop et s’étale si elle fermente trop longtemps. Mettez moins d’eau qu’avec une farine de force (King Arthur la réduit ; notre point de départ est environ 5 % de moins), mélangez en douceur et raccourcissez un peu la fermentation.
L’eau : moins qu’avec une farine de force ; notre point de départ est 5 % de moins. Le pétrissage : doux et court. La fermentation : surveillez-la de près, la pâte peut se relâcher vite. Grand ou petit ? Le petit épeautre, ou engrain, est une autre céréale : voyez son guide.
Ce qui change avec l’épeautre
L’épeautre contient du gluten, il n’en est pas exempt. Mais ce gluten est plus extensible et moins élastique : il s’étire et se déchire au lieu de revenir en place. L’épeautre complet a un goût de noisette un peu sucré, l’épeautre blanc est plus doux. Les quantités d’eau habituelles sont dans le tableau d’hydratation.
L’utiliser
Commencez par remplacer 20 à 50 % de la farine de blé par de l’épeautre. Pour un pain 100 % épeautre, baissez l’eau, préférez de doux coil folds au pétrissage et terminez le pointage plus tôt que pour le blé. Un moule aide un pain 100 % épeautre à garder sa forme.
Conservation
La farine d’épeautre complète se garde comme la farine de blé complète : au frais, dans un contenant hermétique, à utiliser en quelques mois (conserver la farine).
Questions fréquentes
L’épeautre est-il sans gluten ?
Non. L’épeautre est un blé et contient du gluten.
Peut-on remplacer la farine de blé par de l’épeautre ?
Oui, avec moins d’eau (notre point de départ est environ 5 % de moins) et un pétrissage plus doux.