Sucre, beurre, œufs et lait dans la pâte à pain
Ces ingrédients rendent le pain plus moelleux, plus riche et plus lent à rassir. La matière grasse (beurre, huile) attendrit la mie et retarde le rassissement ; le sucre adoucit, colore la croûte et freine la levure au-delà d’environ 10 % de la farine ; les œufs apportent couleur, richesse et tenue ; le lait assouplit la mie et dore la croûte. Ces pâtes, du pain de mie à la brioche, cuisent à four plus doux et sont cuites à environ 88 °C à cœur.
Matière grasse : environ 15 % de la farine dans le pain de mie moelleux de King Arthur, jusqu’à 50 % dans sa brioche professionnelle. Sucre : au-delà de 10 %, la pâte lève plus lentement. Cuisson : à environ 175 à 190 °C, jusqu’à environ 88 °C à cœur.
Ce que fait chaque ingrédient
Le lait et les œufs sont surtout de l’eau : une pâte enrichie semble plus souple que son eau seule ne le laisse penser, et les recettes qui donnent une hydratation les comptent souvent comme liquide. Le calculateur des pourcentages du boulanger les prend comme autres ingrédients sans les compter comme eau : l’hydratation qu’il affiche est celle sans le lait ni les œufs.
| Ingrédient | Chez King Arthur (% de la farine) | Effet |
|---|---|---|
| Beurre ou huile | Environ 15 % (pain de mie) ; 50 % (brioche professionnelle) | Mie moelleuse et tendre ; rassit plus lentement |
| Sucre | Environ 7 % (pain de mie) ; 12 % (brioche) | Douceur, coloration ; freine la levure au-delà d’environ 10 % |
| Œufs | Aucun (pain de mie) ; 50 % (brioche) | Couleur, richesse, tenue |
| Lait | Environ la moitié du liquide (pain de mie) | Mie souple, croûte plus dorée |
Incorporer le beurre
Pétrissez d’abord jusqu’à ce que le gluten soit bien développé, puis ajoutez le beurre mou (pas fondu) morceau par morceau, en pétrissant jusqu’à ce que chacun disparaisse. Un robot pétrin facilite beaucoup les pâtes très beurrées. Mettre la pâte au froid avant le façonnage raffermit le beurre et la rend plus facile à travailler.
La cuisson
Le sucre et le lait colorent vite : cuisez à environ 175 à 190 °C et couvrez d’une feuille d’aluminium si le dessus fonce trop tôt. Ces pains sont cuits à environ 88 °C à cœur. Un tangzhong les rend plus moelleux encore.
Questions fréquentes
Pourquoi une pâte sucrée lève-t-elle lentement ?
Une grande quantité de sucre prive la levure d’eau. Mettez un peu plus de levure, une levure osmotolérante, ou laissez plus de temps.
À quelle température à cœur une brioche est-elle cuite ?
À environ 88 °C au centre.