Tangzhong et yudane
Le tangzhong est une pâte cuite : une petite partie de la farine de la recette, fouettée avec environ cinq fois son poids d’eau ou de lait, puis chauffée jusqu’à 65 °C environ, la température que donne King Arthur pour que l’amidon gélatinise, jusqu’à ce qu’elle épaississe. Le yudane, c’est de la farine mélangée au même poids d’eau bouillante, puis laissée reposer. L’un comme l’autre permet à la pâte de retenir plus d’eau : le pain est plus moelleux et reste frais plus longtemps.
Tangzhong : une petite part de la farine (4 à 7 % dans les recettes de King Arthur), 1 part de farine pour 5 de liquide, cuite à 65 °C environ. Yudane : 1 part de farine pour 1 d’eau bouillante, reposée quelques heures ou une nuit. Pour : pain au lait, pain de mie et petits pains.
Faire un tangzhong
Comptez la farine et le liquide de la pâte cuite dans les totaux de la recette ; le calculateur des pourcentages du boulanger garde l’hydratation juste.
- Pesez environ 5 % de la farine de la recette (les recettes de King Arthur en prennent 4 à 7 %) et cinq fois ce poids d’eau ou de lait (25 g de farine, 125 g de lait).
- Fouettez-les à froid dans une petite casserole.
- Chauffez doucement en remuant, jusqu’à une pâte épaisse où le fouet laisse des traces, à 65 °C environ.
- Laissez refroidir avant de l’ajouter avec les autres ingrédients.
Faire un yudane
Versez de l’eau bouillante sur le même poids de farine, mélangez en une pâte ferme, couvrez et laissez refroidir, ou mettez au réfrigérateur pour la nuit. Il se prépare plus vite qu’un tangzhong et s’utilise de la même façon. Un thermomètre (en anglais) aide à tenir la température du tangzhong.
Pourquoi ça marche
Chauffer la farine avec de l’eau fait gélatiniser son amidon, qui peut alors retenir plus d’eau que la farine crue. Cette eau en plus reste dans la mie : elle donne la texture moelleuse et filante du pain au lait japonais et ralentit le rassissement. La pâte paraît plus collante au début ; ne rajoutez pas de farine.
Questions fréquentes
Quelle proportion pour un tangzhong ?
En général 1 part de farine pour 5 d’eau ou de lait, en poids, la proportion habituelle de King Arthur, avec une petite part de la farine de la recette (4 à 7 % dans ses recettes).
Peut-on faire un tangzhong dans un pain au levain ?
Oui. C’est courant dans les pains de mie au levain moelleux ; comptez sa farine et son eau dans la formule.