Un robot pétrin pour la pâte à pain
Un robot pâtissier vous épargne le pétrissage des pâtes fermes ou enrichies et des grosses quantités. Choisissez-le d’après la quantité de farine ou de pâte que son fabricant indique pour la pâte à pain, pas d’après la contenance du bol : des litres sont un volume, pas une limite de pâte. Pétrissez à vitesse lente et surveillez la température de la pâte, car le robot la réchauffe.
Choisissez d’après : la quantité de farine ou de pâte que le fabricant indique pour le pain, un crochet robuste et un moteur qui ne peine pas à vitesse lente. Pour pétrir : vitesse lente (KitchenAid indique la vitesse 2 avec le crochet, et pas plus pour les pâtes levées), des pétrissages courts entrecoupés de pauses, et un thermomètre à pâte.
Ce qui compte
La plupart des pâtes au levain demandent peu de pétrissage ; le robot gagne sa place avec la brioche, les bagels, les petits pains et deux pains d’un coup. À la main, c’est dans le pétrissage à la main.
- La quantité de farine ou de pâte que le fabricant indique pour la pâte à pain ; les litres du bol ne sont pas une limite de pâte.
- Un crochet qui pousse la pâte vers le bas au lieu de simplement la faire tourner.
- Un moteur qui tient une vitesse lente sous l’effort sans chauffer.
- Pour de grosses quantités de pâte enrichie, les robots à bol ouvert ou à socle puissant, comme l’Ankarsrum Assistent ou le Bosch Universal Plus, sont appréciés de ceux qui font beaucoup de pain.
Pétrir la pâte à pain au robot
Mesurez la température de la pâte à la fin : le frottement peut ajouter quelques degrés, ce que les boulangers appellent l’échauffement. Compensez avec une eau plus fraîche ; le calcul de la température de l’eau en tient compte et donne aussi la température de base (TB), si votre recette raisonne ainsi.
- Mélangez farine et eau à la vitesse la plus lente jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine sèche (c’est le frasage) ; laissez reposer 20 à 30 minutes.
- Ajoutez le levain ou la levure et le sel ; pétrissez à vitesse lente (KitchenAid : vitesse 2) 3 à 5 minutes, notre point de départ.
- Laissez reposer 5 minutes, puis pétrissez encore 2 à 4 minutes (là aussi notre point de départ), jusqu’à ce que la pâte se décolle du bol et passe à peu près le test du voile. KitchenAid indique en tout 2 à 15 minutes de pétrissage à la vitesse 2, selon la pâte.
- Incorporez peu à peu le beurre, ou l’eau supplémentaire du bassinage, robot en marche.
Les signes que c’est trop
Le moteur sent le chaud, la tête du robot tangue, ou la pâte grimpe le long du crochet sans être pétrie. Arrêtez, divisez la pâte en deux ou finissez à la main. Les pâtes fermes, comme celle des bagels, sont les plus dures pour les petits robots. La taille d’une fournée se prévoit avec le calculateur des pourcentages du boulanger.
Questions fréquentes
Un robot au bol de 4,7 litres peut-il pétrir la pâte à pain ?
Oui, pour un ou deux pains. Ce qui compte, c’est la quantité de farine que le fabricant indique pour la pâte à pain, plus faible que ne le laisse penser le volume du bol.
À quelle vitesse pétrir la pâte à pain dans un KitchenAid ?
KitchenAid indique la vitesse 2 avec le crochet et déconseille d’aller plus haut pour les pâtes levées.