Pétrir la pâte à la main, et le slap and fold
Le pétrissage construit le réseau de gluten qui retient le gaz. Pour une pâte ferme, poussez, repliez et tournez la pâte sur le plan de travail pendant 8 à 10 minutes, la durée que donnent Red Star et KitchenAid. Pour une pâte très hydratée, à partir de 67 % environ (King Arthur applique ses méthodes pour pâtes humides de 67 à 80 %), passez au slap and fold : soulevez la pâte, claquez-en le dessous sur le plan de travail, étirez le dessus vers vous et repliez-le par-dessus. Dans les deux cas, arrêtez quand la pâte est lisse et s’étire finement sans se déchirer tout de suite.
Pâte ferme : pétrissage classique, 8 à 10 minutes. Pâte très hydratée (67 % et plus) : quelques minutes de slap and fold (toute la méthode de King Arthur pour pâtes humides prend environ 6 à 8 minutes), ou pas de pétrissage du tout et des rabats pendant le pointage.
Le pétrissage classique
Ajoutez le moins de farine possible : chaque cuillerée change l’hydratation. Une corne ramasse la pâte collante sans qu’il faille la fariner.
- Une fois la farine, l’eau, le levain et le sel rassemblés (le frasage), renversez la pâte sur un plan de travail à peine fariné.
- Poussez-la devant vous avec la paume.
- Ramenez le bord éloigné par-dessus et donnez un quart de tour.
- Recommencez, à un rythme régulier, pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique.
Le slap and fold pour une pâte humide
Prenez la pâte à deux mains, laissez-en le dessous claquer sur un plan de travail non fariné, étirez le dessus vers vous et repliez-le sur le dessous. Tournez-la de 90° et recommencez. C’est désordonné pendant la première minute, puis la pâte se resserre vite. Des mains mouillées aident ; la farine, non. Quelques minutes suffisent en général avant de laisser la pâte au pointage.
Assez pétri ?
Le test du voile : étirez un petit morceau de pâte entre vos doigts. Une pâte bien développée s’étire assez finement pour laisser passer la lumière avant de se déchirer. Pour un pain au levain qui recevra encore des rabats, un voile grossier suffit : la force continue de se construire pendant le pointage.
Au robot
Un robot avec un crochet fait le même travail à petite vitesse : KitchenAid indique la vitesse 2, jamais plus haut pour les pâtes levées, pendant 2 à 15 minutes selon la pâte. Regardez la pâte plutôt que la montre, et surveillez sa température : le robot la réchauffe. Le choix et l’usage du robot sont dans pétrir au robot.
Questions fréquentes
Peut-on trop pétrir à la main ?
C’est très difficile : vous vous fatiguerez avant. Un robot, lui, peut trop pétrir et laisser une pâte collante et relâchée.
Faut-il pétrir un pain sans pétrissage ou un pain au levain ?
Non. Le temps et quelques séries de rabats construisent le gluten à la place.