Faire son pain avec de la farine fraîchement moulue
La farine que vous moulez juste avant de faire le pain est une farine complète, pleine de goût et très active. Elle boit plus d’eau et fermente plus vite que la farine en paquet. Commencez avec une hydratation 5 à 10 points au-dessus de celle de la recette (notre point de départ ; King Arthur note que l’épeautre fraîchement moulu absorbe plus d’eau que l’épeautre reposé), laissez reposer la pâte avant de corriger, et attendez-vous à un pointage plus court.
L’eau : commencez 5 à 10 points au-dessus de l’hydratation de la recette, puis ajustez au toucher. Le temps : un pointage plus court ; surveillez la pâte. Pour un pain plus léger : tamisez une partie du son, ou coupez la farine fraîche avec une farine blanche.
L’eau et le repos
La farine sort du moulin tiède et sèche, et son son boit l’eau lentement. Laissez-la refroidir, mélangez avec une eau généreuse et laissez reposer avant de juger : une autolyse de 30 à 60 minutes est notre point de départ. L’hydratation de départ selon la farine est dans le tableau d’hydratation.
La fermentation
Le grain entier nourrit abondamment les levures et les bactéries, et les enzymes de la farine fraîche sont actives : la pâte fermente plus vite et peut se relâcher si elle va trop loin. Mettez un peu moins de levain ou faites une pâte plus fraîche, et fiez-vous aux signes d’un pointage terminé. L’effet de la température de la pâte sur le temps se lit dans le temps de pointage selon la température.
Tamiser et mélanger
Un tamis fin retient une partie du son, pour un pain plus léger ; ce son sert ensuite à fleurer les bannetons. Le plus simple pour commencer est un mélange : 30 à 50 % de farine fraîche, le reste en farine blanche, une T65 par exemple. Le matériel est présenté dans moulin à céréales.
Questions fréquentes
Faut-il laisser reposer la farine fraîchement moulue ?
Beaucoup de ceux qui moulent chez eux l’utilisent le jour même avec de bons résultats ; d’autres la laissent reposer. Dans les deux cas, ajustez l’eau et surveillez la fermentation.