Un moulin à céréales pour faire son pain
Un moulin à céréales transforme le blé, le seigle ou l’épeautre en farine complète fraîche, quelques minutes avant de pétrir. On moud soi-même pour le goût et la fraîcheur. La farine fraîchement moulue boit plus d’eau et fermente plus vite qu’une farine blanche en paquet : prévoyez plus d’eau et un pointage plus court.
Les moulins à meules de pierre (Mockmill, KoMo) sont le choix habituel pour le pain : une farine fine, qui sort tiède des meules (plus la mouture est fine, plus elle chauffe, dit le fabricant du Mockmill). Les moulins à impact coûtent moins cher et font plus de bruit. Dans la pâte : plus d’eau, un temps de repos, une fermentation plus rapide ; pour un pain plus clair, tamisez une partie du son.
Meules de pierre ou impact
Les moulins à meules écrasent le grain entre deux meules ; on les règle du concassé grossier à la farine fine, et ils conviennent bien au pain. Mockmill et KoMo sont les moulins à meules domestiques les plus connus. Les moulins à impact font éclater le grain à grande vitesse ; ils coûtent moins cher, mais ils sont bruyants et moins réglables. Le grain entier se garde des années, ce qui fait aussi l’attrait de la mouture maison.
Le temps de mouture : Mockmill indique pour son plus petit moulin, le Mockmill 100, environ 100 g de farine par minute. Les 500 g de farine d’un pain sont donc moulus en 5 minutes environ, et la trémie du Mockmill 100 contient 1 100 g de blé, de quoi faire deux pains d’un coup.
Ce que la farine fraîche change dans la pâte
La farine complète retient plus d’eau. Notre point de départ : 5 à 10 points de plus que l’hydratation de la recette (70 % devient 75 à 80 %), puis ajustez. Le son coupe le réseau de gluten, si bien que les pains sont plus denses, à moins d’en tamiser une partie. La farine fraîche fermente plus vite ; regardez la pâte plutôt que la montre, et lisez faire son pain avec une farine fraîchement moulue.
Est-ce que ça vaut la peine ?
Si vous faites du pain complet chaque semaine et que vous en aimez le goût, oui. Si vous faites surtout des pains blancs, achetez plutôt une bonne farine. Prévoyez de la place pour le grain et pour le moulin sur le plan de travail : le Mockmill 100 mesure 38 × 22 × 19 cm et pèse 6 kg, selon son fabricant.
Questions fréquentes
La farine fraîchement moulue demande-t-elle plus d’eau ?
En général oui : la farine complète en absorbe davantage. Nous partons de 5 à 10 points de plus, puis nous ajustons.