Le sel dans le pain
Une pâte à pain contient en général 1,8 à 2,2 % de sel par rapport au poids de farine, soit 9 à 11 g pour 500 g de farine. Le sel assaisonne, resserre le gluten et ralentit un peu la fermentation. Pesez-le : une cuillère à café de sel fin et une cuillère de sel en flocons ne pèsent pas du tout la même chose.
Combien : 2 % du poids de farine. Lequel : n’importe quel sel fin, iodé ou non ; l’essentiel est de le peser. Quand : après l’autolyse, avec le levain ou juste après.
Combien de sel
Pour une dose exacte, comptez aussi la farine du levain ; le calculateur des pourcentages du boulanger s’en charge. Le principe du calcul est expliqué dans les pourcentages du boulanger.
| Farine | Sel |
|---|---|
| 250 g | 5 g |
| 500 g | 10 g |
| 750 g | 15 g |
| 1 000 g | 20 g |
Quel sel
Le sel de mer fin, le sel de table, iodé ou non, et le gros sel agissent de la même façon à poids égal. En volume, ils diffèrent beaucoup : les sels en flocons, comme le kosher salt des recettes américaines, pèsent bien moins par cuillère que le sel fin. C’est pourquoi les recettes en cuillères tournent mal. Pesez sur une balance au gramme près, ou les petites quantités sur une balance de précision au dixième de gramme (balances de cuisine pour le pain (en anglais)).
Quand l’ajouter
La plupart des recettes au levain ajoutent le sel après l’autolyse, avec un peu d’eau gardée de côté pour qu’il se dissolve. Le sel en contact direct et prolongé avec le levain ou la levure les freine, mais les mélanger d’un coup dans la même pâte est tout à fait courant.
Questions fréquentes
Combien de sel pour 500 g de farine ?
Environ 10 g, soit 2 %.
Que se passe-t-il si j’oublie le sel ?
La pâte fermente plus vite, se relâche, et le pain manque de goût. Vous pouvez encore incorporer le sel pendant les premiers rabats.