Levure fraîche, sèche active ou instantanée
La levure fraîche, en cube, est humide et se garde peu ; la levure sèche se garde longtemps. La levure sèche instantanée se mélange directement à la farine ; la levure sèche en petites billes, l’« active dry yeast » des recettes américaines, se réhydrate avant usage (Wikipédia, « Levure de boulanger »). Red Star, qui fabrique les trois aux États-Unis, échange l’instantanée et l’active une pour une (l’active peut lever un peu plus lentement) et met un sachet de 7 g de levure sèche à égalité avec 0,6 oz, environ 17 g, de levure fraîche.
Instantanée ↔ sèche active : une pour une, dit Red Star. Sèche → fraîche : un sachet de 7 g vaut environ 17 g de levure fraîche. Levure → levain : pas d’échange direct ; c’est une autre recette, avec d’autres temps.
Les trois levures
Une fois ouverte, gardez la levure au froid et à l’abri de l’air. La vitesse de pousse d’une pâte à la levure suit la température de la pâte, comme au levain ; la courbe de la levure est dans le temps de pointage selon la température.
| Levure | Comment l’utiliser | Conservation |
|---|---|---|
| Fraîche (en cube, pressée) | L’émietter dans la farine ou la délayer dans l’eau | Environ 1 à 2 semaines au réfrigérateur |
| Sèche instantanée | La mélanger directement à la farine | Entamée : des mois au réfrigérateur ou au congélateur |
| Sèche active (en billes) | Traditionnellement réhydratée dans de l’eau tiède ; beaucoup de marques récentes vont directement dans la farine | Entamée : des mois au réfrigérateur ou au congélateur |
Convertir
D’après le tableau de conversion de Red Star, 7 g (un sachet) de levure instantanée ou sèche active valent 0,6 oz, environ 17 g, de levure fraîche : le tiers de son bloc de levure fraîche de 2 oz (environ 57 g). En France, la levure fraîche du rayon frais se vend en cubes de 42 g (c’est le format de L’hirondelle, de Lesaffre) : avec le même tableau, un cube de 42 g vaut environ 17 g de levure sèche, un peu moins de deux sachets et demi. L’instantanée et l’active s’échangent une pour une. Quand une recette américaine dit « 1 packet », il s’agit de 7 g de levure sèche. Pesez les petites quantités sur une balance au dixième de gramme, ou convertissez les cuillères avec cups en grammes.
Levure et levain ensemble
Un peu de levure instantanée accélère une pâte au levain : King Arthur en ajoute ¼ à ½ cuillère à café par cup de farine, en notant que moins de levure laisse plus de temps au goût. Remplacer le levain par de la levure change la recette : il faut rendre à la pâte la farine et l’eau du levain, et les temps raccourcissent beaucoup. Voir levain, poolish et biga.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer la levure sèche active par de l’instantanée ?
Oui, une pour une au poids, dit Red Star ; l’instantanée se mélange directement à la farine. Une pâte à la levure sèche active peut mettre un peu plus de temps à lever.
Combien de levure fraîche pour le sachet d’une recette américaine ?
Environ 17 g de levure fraîche pour un sachet de 7 g, d’après le tableau de conversion de Red Star. De toute façon, c’est la pâte, pas la montre, qui dit quand elle est prête.