Levain chef, levain tout point, poolish et biga : les différences
Le levain chef est la culture que vous gardez et nourrissez. Le levain tout point en est une part, rafraîchie et préparée pour une pâte précise. La poolish et la biga se font à la levure de boulanger : la poolish est liquide (100 % d’hydratation), la biga ferme (environ 50 à 60 %). Tous sont des préferments : de la farine et de l’eau mises à fermenter avant la pâte.
Levain chef : la culture que l’on entretient. Levain tout point : le levain préparé pour cette pâte. Poolish : un préferment liquide à la levure, goût de noisette, pâte extensible. Biga : un préferment ferme à la levure, force et goût, dans les pains italiens.
Les préferments comparés
Les temps sont habituels à température ambiante ; suivez la recette. Comptez la farine et l’eau de chaque préferment dans les totaux de la pâte avec le calculateur de pourcentages du boulanger. Les mots sont aussi dans le glossaire.
| Ferment | Hydratation | Temps habituel | Goût | |
|---|---|---|---|---|
| Levain chef (entretenu) | Levures sauvages et bactéries | En général 100 %, ou 50 à 60 % pour un levain dur | Nourri chaque jour ou chaque semaine | Acidulé |
| Levain tout point | Levures sauvages et bactéries | Celle de la recette | 4 à 12 h | Acidulé, selon sa préparation |
| Poolish | Une pincée de levure de boulanger | 100 % | 12 à 16 h | Noisette, doux |
| Biga | Une pincée de levure de boulanger | 50 à 60 % | 12 à 16 h | Légèrement acidulé, goût de blé |
| Pâte fermentée | Levure de boulanger | Celle de la pâte | Pâte de la veille | Rond |
Le levain tout point en pratique
Quand une recette dit « 150 g de levain », elle veut un levain fraîchement préparé à partir de votre levain chef, pour atteindre son pic au moment de pétrir. Certains boulangers prennent simplement leur levain chef à son pic. Préparez-le avec le calculateur de rafraîchi et utilisez-le selon les signes qu’il est prêt.
Pourquoi un préferment
Un préferment donne de l’avance aux levures et aux bactéries : le goût, l’acidité et la force se construisent avant le pétrissage. C’est pourquoi une baguette sur poolish a plus de goût qu’une pâte directe, et pourquoi le pain au levain se garde plus longtemps.
En France, la loi tient à la différence : le décret n° 93-1074 du 13 septembre 1993 définit le « pain au levain », dans lequel on ne peut ajouter qu’au plus 0,2 % de levure de boulanger par rapport au poids de farine (Wikipédia, article « Pain au levain »). Un pain sur poolish ou sur biga, fait à la levure, n’en est donc pas un.
Questions fréquentes
Le levain tout point, est-ce la même chose que le levain chef ?
Le levain tout point est fait à partir du levain chef : c’est la part rafraîchie et préparée pour une pâte. Beaucoup de recettes emploient le mot « levain » pour les deux.
Peut-on remplacer le levain par une poolish ?
On peut faire du pain avec l’un ou l’autre, mais la poolish se fait à la levure de boulanger et ne donnera pas le goût d’un pain au levain.