Levain trop acide ou trop faible : comment le corriger
La plupart des levains faibles ont froid ou manquent de nourriture ; la plupart des levains très acides sont utilisés longtemps après leur pic. Gardez-le entre 24 et 26 °C, nourrissez-le deux fois par jour à 1:2:2 ou 1:5:5 pendant quelques jours, et utilisez-le à son pic. Pour la plupart des boulangers, cela règle les deux problèmes.
Trop faible : plus de chaleur (24 à 26 °C, l’idéal selon King Arthur), deux rafraîchis par jour, un peu de farine complète ou de seigle dans le rafraîchi. Trop acide : un ratio plus élevé (1:5:5), l’utiliser au pic et le garder à une température modérée.
Faible ou lent : causes et remèdes
Suivez les progrès avec un élastique au niveau de départ ; le calculateur de rafraîchi garde les quantités petites.
| Cause | Remède |
|---|---|
| Cuisine sous 21 °C | Un endroit tiède, de l’eau tiède quand il fait frais |
| Nourri une fois par jour ou moins | Deux rafraîchis par jour, à 12 heures d’intervalle environ |
| Utilisé ou nourri longtemps après le pic | Le nourrir au pic, et garder ce rythme quelques jours |
| Seulement de la farine blanche | Ajouter un peu de farine complète ou de seigle (10 à 20 %, c’est notre point de départ) |
| Très jeune (moins de 2 semaines) | Continuer : la plupart gagnent en force au cours de la troisième semaine |
Trop acide : causes et remèdes
L’acidité monte d’autant plus que le levain reste longtemps après son pic et qu’on le garde au froid (un levain gardé au frais penche vers l’acide acétique, au goût de vinaigre). Pour un pain plus doux, nourrissez à un ratio plus élevé, utilisez le levain à son pic, gardez-le vers 24 à 26 °C et ne laissez pas le pointage de la pâte traîner en longueur. Voir un pain trop acide (en anglais).
Les odeurs qui veulent dire « j’ai faim »
Une odeur de dissolvant, de vinaigre ou d’alcool fort veut dire que le levain n’a plus rien à manger. Nourrissez-le : elles s’effacent en un ou deux rafraîchis. Ces odeurs de faim ne sont pas une raison de jeter un levain. La moisissure, des traînées roses ou orangées, ou une odeur qui n’est ni son acidité habituelle ni l’alcool, si : voir quand jeter un levain.
Questions fréquentes
Pourquoi mon levain ne double-t-il pas ?
En général, il a trop froid ou n’est pas assez nourri. Gardez-le entre 24 et 26 °C, l’idéal selon King Arthur, et nourrissez-le deux fois par jour pendant quelques jours.
Comment rendre un pain au levain moins acide ?
Utilisez le levain à son pic, nourrissez-le à un ratio plus élevé et évitez les fermentations de pâte très longues ou très froides.