Levain dur ou levain liquide
Un levain liquide reçoit autant d’eau que de farine (100 % d’hydratation) ; un levain dur, environ moitié moins d’eau que de farine (50 à 60 %), comme le lievito madre italien. Le levain liquide est plus rapide et se remue facilement ; le levain dur fermente plus lentement et atteint donc son pic plus tard après un rafraîchi. L’hydratation seule ne rend pas le pain plus acide : le temps, la température et la recette en décident.
La plupart des boulangers à la maison : un levain liquide, à 100 %. Vous préférez un levain ferme qui atteint son pic plus tard : un levain dur. Pour passer de l’un à l’autre, deux ou trois rafraîchis à la nouvelle hydratation.
Côte à côte
Quand on remplace l’un par l’autre dans une recette, l’eau totale de la pâte change : le calculateur de pourcentages du boulanger compte la farine et l’eau du levain.
| Liquide (100 %) | Dur (50 à 60 %) | |
|---|---|---|
| Exemple de rafraîchi | 20 g + 20 g de farine + 20 g d’eau | 20 g + 40 g de farine + 20 g d’eau |
| Texture | Une pâte à crêpes épaisse | Une pâte ferme |
| Vitesse | Plus rapide | Plus lent |
| Goût | Décidé par le temps et la température | Décidé par le temps et la température |
| Entre deux rafraîchis | Plus court | Plus long |
| Liquide en surface | Plus fréquent | Rare |
Passer de l’un à l’autre
Pour passer au levain dur, nourrissez 1 part de levain avec 2 parts de farine et 1 part d’eau, deux ou trois fois de suite. Pour revenir au liquide, nourrissez à farine et eau égales. Le calculateur de rafraîchi vous laisse indiquer l’hydratation du levain chef. Dur ou liquide, les signes qui imposent de jeter un levain sont les mêmes : une moisissure duveteuse, des traînées roses ou orangées, ou une odeur qui n’est pas son odeur acidulée habituelle (une odeur d’alcool, elle, est normale) : voir quand jeter un levain.
Lequel choisir
Si vous faites du pain chaque semaine et voulez une routine simple, gardez-le liquide. Si vous préférez un levain ferme qui atteint son pic plus tard après un rafraîchi, gardez-le dur. Pour plus ou moins d’acidité, jouez sur le temps et la température plutôt que sur l’hydratation (voir trop acide ou trop faible). Les deux donnent d’excellents pains. Les deux mots sont aussi dans le glossaire.
Questions fréquentes
Un levain dur rend-il le pain plus acide ?
Pas à lui seul. King Arthur a retiré cette affirmation, et celle qui voulait qu’un levain dur se garde mieux au réfrigérateur, sur l’avis de la microbiologiste Debra Wink. La durée et la fraîcheur de la fermentation, du levain comme de la pâte, comptent davantage.
Peut-on utiliser un levain dur dans une recette écrite pour un levain liquide ?
Oui, mais ajouter de l’eau ne suffit pas à garder la même formule. 100 g de levain liquide, c’est 50 g de farine et 50 g d’eau ; 100 g d’un levain à 50 %, environ 66,7 g de farine et 33,3 g d’eau. Pour retrouver la recette, prenez 75 g de levain dur (50 g de farine, 25 g d’eau) et ajoutez 25 g d’eau à la pâte, ou indiquez l’hydratation du levain dans le calculateur de pourcentages du boulanger.