Faire son levain maison, jour par jour
Mélangez 50 g de farine de seigle (T130 ou T170) ou de farine complète (T150) avec 50 g d’eau dans un bocal et posez-le dans un endroit tiède. Chaque jour, gardez 50 g, ajoutez 50 g de farine et 50 g d’eau, et remuez. Continuez jusqu’à ce qu’il double dans les 6 à 8 heures qui suivent chaque rafraîchi, rafraîchi après rafraîchi : il est alors prêt pour le pain.
Il vous faut : un bocal d’environ 1 litre, une balance, de la farine de seigle ou de la farine complète pour commencer, puis de la farine blanche (une T65 par exemple), et de l’eau à température ambiante (King Arthur la prend à 20–21 °C). Attendez-vous à une montée rapide le deuxième jour, à un calme les troisième et quatrième jours, puis à un levain qui double régulièrement, souvent au bout d’une semaine environ, parfois pas avant deux semaines (King Arthur). Il n’y a pas de date limite : continuez de le nourrir jusqu’à ce qu’il double régulièrement après chaque rafraîchi.
Jour par jour
Gardez le bocal entre 24 et 26 °C, la température idéale selon King Arthur, si vous le pouvez ; une cuisine fraîche ajoute des jours. Marquez le niveau d’un élastique après chaque rafraîchi. Un seul rafraîchi par jour jusqu’au septième jour, c’est notre routine simplifiée ; la méthode de King Arthur nourrit deux fois par jour, à 12 heures d’intervalle environ, dès le troisième jour. Dans les deux cas, fiez-vous à la montée, pas au calendrier. Un bocal transparent montre le mieux les bulles ; lequel choisir : quel bocal, quel couvercle, où le garder (en anglais).
| Jour | Ce que vous faites | Ce que vous voyez |
|---|---|---|
| 1 | Mélangez 50 g de farine de seigle ou complète et 50 g d’eau à température ambiante. Couvrez sans fermer. | Une pâte épaisse ; il se passe peu de chose. |
| 2 | Remuez. S’il a monté, gardez 50 g, ajoutez 50 g de farine et 50 g d’eau. | Souvent une montée soudaine et des bulles. Cette activité précoce vient surtout de bactéries, pas encore des levures que vous attendez. |
| 3 à 4 | Gardez 50 g, nourrissez avec 50 g de farine et 50 g d’eau une fois par jour. | Tout se calme, l’odeur peut être piquante ou rappeler le fromage. Continuez : c’est normal. |
| 5 à 7 | Un rafraîchi par jour ; passez peu à peu à la farine blanche si vous le souhaitez. | Les bulles reviennent et il monte un peu plus chaque jour. |
| À partir de 7 | Deux rafraîchis par jour, à 12 heures d’intervalle environ, dès qu’il monte régulièrement, jusqu’à ce qu’il soit prêt. | Il double dans les 6 à 8 heures qui suivent un rafraîchi et dégage une agréable odeur acidulée. |
Comment savoir qu’il est prêt
Il double (ou plus) dans les 6 à 8 heures qui suivent un rafraîchi à 1:1:1, et recommence rafraîchi après rafraîchi, avec des bulles dans toute la masse et une surface bombée. Faites alors votre premier pain. Les signes et le test de flottaison : quand le levain est prêt.
S’il ne se passe rien
La plupart des blocages viennent de la température : mettez-le dans un endroit plus chaud ou utilisez de l’eau tiède. Ajoutez une cuillerée de farine complète ou de seigle à chaque rafraîchi. Une eau du robinet très chlorée peut freiner un jeune levain ; laissez-la reposer une nuit à découvert ou prenez de l’eau filtrée (quelle eau). Laissez-lui du temps : un calme entre le troisième et le cinquième jour est normal et passe. À tout moment, une moisissure duveteuse ou des traînées roses ou orangées veulent dire : jetez et recommencez ; une fois qu’il monte régulièrement, une odeur qui n’est pas son odeur acidulée habituelle aussi (une odeur d’alcool est normale). Voir quand jeter un levain.
Pourquoi retirer une partie à chaque fois
Ne garder que 50 g avant chaque rafraîchi empêche le bocal de déborder et donne aux levures beaucoup de nourriture fraîche. Sans cela, il faudrait doubler le rafraîchi chaque jour. Ce que vous retirez peut aller dans une pâte à crêpes, des crackers ou une pâte à la levure ; voir moins de restes, un plus petit levain.
Questions fréquentes
Combien de temps faut-il à un nouveau levain ?
Il n’y a pas de nombre de jours fixe. Le guide de King Arthur parle de 7 jours ou moins, ou d’environ deux semaines ; son levain, nourri deux fois par jour dès le troisième jour, devrait doubler en 6 à 8 heures environ à la fin du cinquième jour, et King Arthur conseille de le nourrir aussi longtemps qu’il le faut. Une cuisine fraîche, ou de la farine blanche dès le départ, le rend plus lent.
Pourquoi mon levain a-t-il monté le deuxième jour, puis plus rien ?
La montée précoce vient surtout de bactéries qui prospèrent tant que la culture n’est pas encore acide. Quand l’acidité monte, elles disparaissent et le bocal se calme, jusqu’à ce que les levures prennent le relais. Continuez de le nourrir.
Faut-il de la farine complète ou de seigle ?
Non, mais il démarre plus vite avec. Vous pouvez commencer avec elles et passer à la farine blanche après la première semaine.
Peut-on utiliser l’eau du robinet ?
En général, oui. Si votre eau est très chlorée et que le levain est lent, laissez-la reposer une nuit à découvert ou prenez de l’eau filtrée.