Quelle eau pour son levain ?
L’eau du robinet ordinaire convient à la plupart des levains. Si la vôtre est très chlorée et qu’un nouveau levain est lent, prenez de l’eau filtrée ou laissez l’eau du robinet reposer une nuit à découvert pour que le chlore s’échappe (la chloramine, elle, ne s’échappe pas ainsi ; un filtre à charbon la retire). La température de l’eau compte plus que sa provenance : King Arthur prend de l’eau à température ambiante, 20 à 21 °C, tiède quand la maison est fraîche, fraîche quand il fait chaud.
En général, ça va : l’eau du robinet. Un nouveau levain lent et une eau très chlorée ? De l’eau filtrée. Le levier principal : de l’eau tiède dans une cuisine fraîche, de l’eau fraîche dans une cuisine chaude (King Arthur).
L’eau du robinet
L’eau du réseau est traitée au chlore ou à la chloramine pour rester saine. Aux doses de la plupart des eaux du robinet, un levain établi ne s’en aperçoit pas. Un levain tout neuf est plus fragile, c’est pourquoi certains boulangers prennent de l’eau filtrée la première semaine où ils font leur levain. L’eau n’est pas une raison de jeter un levain ; une moisissure duveteuse, des traînées roses ou orangées, ou une odeur qui n’est pas son odeur acidulée habituelle (une odeur d’alcool, elle, est normale), si : voir quand jeter un levain.
Ce qu’il vaut mieux éviter
L’eau distillée ou très douce ne gêne pas les levures mais donne une pâte plus relâchée ; l’eau d’un adoucisseur domestique au sel est riche en sodium, mieux vaut l’éviter. De l’eau bouillie puis refroidie marche, mais ce n’est pas nécessaire. Prenez une eau potable.
La température compte davantage
Une eau tiède réchauffe le rafraîchi dans une cuisine froide, et le levain atteint son pic plus tôt ; le point de départ de King Arthur est une eau à température ambiante, 20 à 21 °C. Pour la pâte, le calculateur de température de l’eau donne l’eau de coulage qu’il faut pour une pâte entre 24 et 26 °C. De l’eau tiède, pas chaude, comme le dit King Arthur pour réveiller un levain ; notre propre limite est d’environ 38 °C.
Questions fréquentes
L’eau du robinet tue-t-elle le levain ?
Presque jamais. Une eau très chlorée peut ralentir un nouveau levain ; l’eau filtrée règle le problème.
À quelle température doit être l’eau du rafraîchi ?
À température ambiante, 20 à 21 °C (King Arthur) ; tiède dans une cuisine fraîche, fraîche dans une cuisine chaude. Tiède, jamais chaude : nous restons sous 38 °C environ.