Moins de restes de levain : gardez-en un petit
Gardez un petit levain, environ 20 g comme dans la méthode « petit levain » de King Arthur, ou un peu moins : vous ne retirez qu’une cuillerée à chaque rafraîchi. Pour faire du pain, préparez à partir de quelques grammes juste le levain tout point dont la recette a besoin. La farine utilisée et les restes tombent à une fraction de ce que demande une routine à 100 g.
Gardez : environ 20 g. Nourrissez : de 1:2:2 à 1:5:5 (10 g + 50 g + 50 g font 110 g). Pour cuire : préparez le levain tout point la veille au soir à partir de quelques grammes. Le reste : crêpes, crackers, galettes.
La routine du petit levain
Ne gardez que 10 g, ajoutez 20 g de farine et 20 g d’eau (1:2:2) : vous avez 50 g ; un rafraîchi à 1:2:2 a atteint son pic en 8 heures environ dans le test de King Arthur à 26 °C, comptez donc plus à 24 °C. Au réfrigérateur, nourrissez-le de la même façon une fois par semaine. Une balance au gramme près rend ces petites quantités faciles à peser (les balances de cuisine pour le pain (en anglais)). Petit ou grand, un levain se jette pour une moisissure duveteuse, des traînées roses ou orangées, ou une odeur qui n’est pas son odeur acidulée habituelle (une odeur d’alcool, elle, est normale) : voir quand jeter un levain.
Ne préparer que ce que vous cuisez
Pour une recette qui demande 150 g de levain, prenez 10 g de levain chef la veille au soir et nourrissez-le à 1:7:7 (70 g de farine, 70 g d’eau) pour obtenir 150 g, plus un peu à garder. Un rafraîchi aussi copieux demande plus que les 12 heures du 1:4:4 de King Arthur à 26 °C : regardez-le le matin et laissez-lui le temps d’atteindre son pic. Le calculateur de rafraîchi fait les calculs, et ce qui reste devient le levain chef suivant.
Utiliser les restes
Les restes non nourris apportent du goût mais peu de levée. Mettez-les dans une pâte à crêpes ou à gaufres, des crackers, des galettes, ou une pâte à la levure jusqu’à environ 20 % du poids de la farine, en comptant leur farine et leur eau. Un bocal de restes se garde jusqu’à une semaine environ au réfrigérateur.
Questions fréquentes
Faut-il vraiment retirer du levain à chaque rafraîchi ?
Si vous nourrissez sans rien retirer, le levain grossit chaque jour. Avec un petit levain, ce que vous retirez devient minuscule.
Quelle petite quantité de levain peut-on garder ?
10 à 20 g marchent bien avec une balance. Certains boulangers n’en gardent que 5 g.